Программа семинара:
Кондитерское производство ресторана:
Введение
- Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи на курсах кондитера
Охрана труда.
- Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.
Характеристика сырья, подготовка сырья к производству
- Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.
- Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.
- Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.
Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
- Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.
- Сиропы, помада основная.
- Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).
- Кремы белковые заварные.
- Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.
Замес теста и способы его разрыхления
- Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе. Дрожжевое и бездрожжевое тесто.
- Способы разрыхления теста. Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.
Дрожжевое тесто.
- Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто.
- Дрожжевое опарное тесто.
- Разделка теста, расстоика, выпечка, режим и продолжительность выпечки.
- Изделия из дрожжевого теста; блины, оладьи, пирожки печёные.
- Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.
- Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.
- Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.
Бездрожжевое тесто
- Тесто для лапши, вареников, пельменей, блинчатое тесто и изделия из него.
- Пресное сдобное тесто, пирочки, сочки, тарталетки.
- Пряничное тесто и изделия из него.
- Песочное и заварное тесто и изделия из него.
- Бисквитное тесто.
Технология приготовления бисквитного п/ф
- Технология приготовления бисквита
- Технология приготовления шоколадного бисквита
- Технология приготовления масляного бисквита
- Технология приготовления буше
- Бисквит для рулетов
- Бисквит для «праги»
- Современная технология приготовления бисквитного п/ф с применением эмульгаторов
Технология приготовления песочного п/ф
- Разрыхлители
- Песочный п/ф
- Тарталетки
- Печенья и др
Технология приготовления песочного п/ф
- Слоеное дрожжевое тесто и изделия из него
- Бездрожевое слоеное тесто и изделия из него
Технология приготовления заварного п/ф
- Заварное тесто и изделия из него
- Рисовальная масса
Воздушный п/ф
- Безе
- Воздушно-ореховый п/ф и изделия
Торты и пирожные
- Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.
- Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».
- Песочные пирожные.
- Заварные пирожные.
- Слоёные пирожные.
- Воздушное тесто и изделия из него.
- Миндальное тесто и изделия из него.
- Бисквитные торты.
- Песочные торты.
- Слоёные торты.
- Воздушные торты.
- Хранение и транспортировка тортов и пирожных.
Крема, сливки
- Масляный крем
- Заварной крем
- Патисьер
- Крем для «праги»
- Сливки растительные и животные
- Стабилизаторы
Суфле и муссы
- Технология приготовления и применения
Шоколад и шоколадная глазурь
- Шоколад для декора и покрытия
- Имитатор шоколада
- Глазури шоколадные и кондитерские
- Шогана
Инвентарь
- Кондитерские мешки с наконечниками
- Эластомуле для выпечки и замораживания изделия
- Силиконовые коврики
- Выемки
- Лапатки
Дизайн и оформление кондитерских изделий
- Помады
- Желе
- Начинки
- Карамель
- Гель
- Цукаты
- Цветная вермишель
- Посыпки
- Украшения шоколадные и сахаристые
Рецепты популярных кондитерских изделий
|