Программа семинара:
Административная работа в ресторане:
Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале ресторана
- понятие « предприятие общественного питания», его особенности , краткая характеристика основных типов предприятий о/п;
- структура предприятия / типовая схема /, основные подразделения,их функции;
- материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях
- общественного питания ;
- роль администратора в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана / основные разделы, их содержание/.
Организация работы официантов
- должностная инструкция официанта ресторана / основные разделы, их содержание/;
- формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
- проведение оперативных собраний «5 минуток»;
- требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
- подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей / столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль; подготовка рабочего места официанта;
- типы и структура меню; санитарные требования к торговому залу / ;
- бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
- процесс обслуживания посетителей / встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков;техника приема заказа;
- последовательность подачи блюд и напитков к столу, их расстановка: подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов « в обнос»,подача супа, десертов,чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе ; корректировка сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; подача ошибори – влажные горячие или холодные полотенца; расчет с посетителями: способы расчета,скидки, чаевые; прощание с гостями ; процедура уборки стола с последующей предварительной сервировкой / ;
- действия администратора по предупреждению возникновения «запары» при обслуживании посетителей;
- разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы,
- стекло / в случае боя, порчи, утери, выноса клиентами /.
Организация работы бара ресторана
- понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
- оборудование бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;
- организация снабжения бара, сертификаты качества на барную продукцию;
- должностная инструкция бармена ресторана /кафе.бара/;
- организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
- порядок составления меню и карт напитков бара;
- обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы / полное
- самообслуживание; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание на дискотеках, флейрингшоу, спидмиксинг; порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей/;
- функции сомелье;
- табачный сервис в баре;
- что должен знать администратор о напитках / аперитивы, столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина, шампанское, французские и итальянские вина,крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво, чай, кофе, фруктовые напитки, минеральная вода/
Организация работы кухни ресторана
- должностные инструкции заведующего производством, старшего повара, повара ресторана (основные разделы и содержание);
- производственное оборудование на кухне/ холодильное, тепловое, электромеханическое, нейтральное; маркировка инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни ;
- кулинарная характеристика блюд, контроль за их приготовлением и подачей в соответствии с калькуляционными карточками (холодные закуски рыбные, овощные, мясные; бутерброды; канапе; горячие закуски – рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов,
- Яичные и мучные; гарниры и соусы; супы; рыбные горячие и мясные горячие блюда; блюда горячие из домашней птицы; блюда горячие из овощей и грибов; сладкие блюда и десерты);
- контроль за процессом постановки блюд на стоплист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
- участие администратора в инвентаризации товарных остатков, списании продуктов;
- контроль за наличием сертификатов качества (качественных удостоверений) на продукты, поступающие на кухню предприятия;
- контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, сроками прохождения мед.осмотра сотрудниками предприятия.
Организация работы кассы
- должностная инструкция кассира ресторана (кафе);
- порядок ведения кассовой книги;
- составление кассовой отчетности;
- закрытие смены, снятие выручки.
Организация работы склада / кладовой
- должностная инструкция заведующего складом (кладовщика) ресторана;
- прием и отпуск продуктов (товаров) , документальное оформление складских операций;
- требования к оформлению приходных и расходных документов.
Участие администратора в процессе управления персоналом ресторана
- подбор персонала (анкетирование, личная беседа) ;
- обучение персонала / стажировка, тестирование, тренинги /;
- связь производства и обучения / договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям повар, официант, бармен, администратор /;
- мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;
- поощрение и корпоративная культура работников предприятия общественного питания.
Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана / наличие и оформление
- журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя;
- журнал по технике безопасности сотрудников;
- журнал по пожарной безопасности сотрудников;
- журнал учета предварительных заказов;
- журнал бронирования посадочных мест (или схема);
- журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
- уголок потребителя (копия свидетельства о гос. регистрации, копия свидетельства об уплате налога, копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями);
- Закон Украины «О защите прав потребителей», Правила торговли продовольственными товарами, Книга отзывов и предложений;
- графики работы персонала (по сменам);
- медицинские книжки сотрудников (контроль за своевременным прохождением мед. осмотра);
- санитарные нормы мытья оборудования, инвентаря, кухонной и сервизной посуды, стекла, приборов, нормы обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;
- сертификаты качества (качественные удостоверения) на кухонную и барную продукцию.
|
РУС
Зателефонуйте мені
