Семинар

Ресторанный менеджмент

Информация о семинаре:

Количество ак. часов: 12

Время обучения в группе (на выбор):

• утренние группы с 9-00 до 12-00
• дневные группы с 12-00 до 15-00, с 15-00 до 18-00;
• вечерние группы с 18-00 до 21-00;
• группы выходного дня: суббота и воскресенье.

Срок обучения:

• Семинар «Ресторанный менеджмент» - 12 ак часа ( 1 занятие - 4 ак часа)

Стоимость обучения и варианты оплаты:

Начало семинара:

Программа семинара:

Ресторанный менеджмент:

Общие положения.

• Основные требования к работе объектов ресторанного хозяйства
• Торговля алкогольными напитками
• Торговля табачными изделиями
• Сертификация услуг питания
• Средства измерения
• Расчеты с покупателями
• Расчетные документы
• Проведение расчетов с обязательным применением РРО
• Проведение расчетов без применения РРО и расчетных книжек
• Отчетность об использовании РРО и расчетных книжек
• Особенности программирования РРО в заведениях ресторанного хозяйства
• Прием платежей по платежным карточкам
• Информирование покупателей о ценах
• Использование аудио- и видео произведений

Бар.

• Виды баров.
• Кухня
• Варианты организации работы кухни (классическая схема, линия раздачи, салат-бар). Ключевые проблемы функционирования.
• Зал
• Концептуальные подходы в обслуживании (сервисо-ориентированный подход, продаже-ориентированный подход, госте-ориентированный подход). Ценности и задачи обслуживания, концепция неповторимого обслуживания. Требования к внешнему виду персонала. Требования к объему знания меню.

Процессы открытия смены.

• Открытие ресторана. Подготовка стейшенов. Подготовка посуды. Распределение позиций (подходы, плюсы и минусы). Проверка зала. Сервировка столов. Проверка папок меню и папок для счетов. Стоп-лист. Работа со складом, листы дневных продаж PAR. Собрание. Заказные столы и банкеты. Отчетная документация.

Процессы в течение смены.

• Встреча Гостей. Прием заказа. Продвижение заказа. Получение заказа. Подача и техника обслуживания. Работа с подносом. VIP-кабинеты. Текущее обслуживание столов. Места для некурящих. Перерывы, перекуры, обеды персонала. Наставничество. Закрытие счета, расчет и проводы Гостей. Уборка стола. Телефонные звонки. Бой посуды, учет. Чаевые, влияние на менеджмент персонала. Выдача дисконтных карт, купонов. Скидки. Банкеты (банкет, фуршет, коктейль, шведский стол, журфикс). Инфо-бокс и уголок официанта. Дегустация.

Процессы закрытия смены.

• Уборка зала, кухни, бара. Сдача в стирку. Стол еще сидит. Сверхурочные вызовы. Инвентаризация. Закрытие смены и отчеты. Закрытие ресторана. Заказы на склад.

Нестандартные ситуации.

• Заказ опаздывает. Отказ от блюда. Гость недоволен. Блюдо с собой. Появился стоп-лист. Закончились расходные материалы. Гость пьян. Началась драка. Гость отказывается платить. Гость предлагает заплатить валютой. Гость употребляет чрезмерное количество спиртного. Тяжелый гость (доставляет неудобство другим). Гость пришел со своими продуктами. Сбой АСУ. Заболел сотрудник. Найдены чужие вещи. Отсутствуют необходимые модификаторы. Что запрещается делать в зале/баре.

Индивидуальный подход в обслуживании.

• Типология Гостей по составу стола. Типология Гостей по целям посещения. Типология Гостей по демографическим признакам. Типология Гостей по поведенческим признакам. Типология Гостей по эмоциональному состоянию. Постоянный Гость, портрет Гостя и технология TT (test-to-test). Предвосхищение пожеланий Гостей.

Суггестивный сервис.

• Определение суггестивного сервиса. Предлагающие продажи, средний чек на одного Гостя и продажи вина. Элементы суггестивного сервиса: рекомендации, напоминание, рекламирование, ва-банк. Методы дозаказ, нагрузка, аперитив и дижестив. Типичные ошибки суггестивного сервиса.

Формирование сырьевой базы.

• Поступление продуктов и товаров от поставщиков
• Приемка продуктов и товаров по количеству и качеству
• Приобретение продуктов у физических лиц
• Документальное оформление движения продуктов и товаров в кладовой
• Формирование учетной цены продуктов и товаров

Учет производственно-торговой деятельности.

• Сборники рецептур
• Фирменные блюда
• Первичный документооборот
• Калькуляция стоимости продукции
• Бой посуды

Инвентаризация.

• Виновное в недостаче лицо установлено
• Виновник недостачи не установлен

Специальная и форменная (фирменная) одежда.

• Спецодежда
• Форменная (фирменная) одежда

Государственный контроль и надзор за деятельностью заведений ресторанного хозяйства. 

• Проведение обследований сети ресторанного хозяйства работниками органов государственной статистики
• Порядок проведения проверок у субъектов хозяйствования сферы ресторанного хозяйства
• Ответственность за нарушения порядка проведения хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства
• Административно-хозяйственная ответственность
• Административная ответственность
• Уголовная ответственность

Нормативные документы:

• Санитарные правила для предприятий ресторанного хозяйства, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПин 42-123-5777-91), утвержденные Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР 19 марта 1991 года (извлечение)
• Методические рекомендации по введению национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере ресторанного хозяйства и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 17.06.2003 г. № 157 (извлечение)
• Типовая форма фискального кассового чека на товары (услуги) (форма № ФКЧ-1)
• Типовая форма фискального расходного чека (форма № ФКЧ-2)
• Типовая форма расчетной квитанции (форма № РК-1)
• Типовая форма упрощенной расчетной квитанции (форма № РК-2)
• Типовая форма отчета об использовании регистраторов расчетных операций и книг учета расчетных операций (расчетных книжек) (форма № ЗВР-1)
• Типовая форма справки об использованных расчетных книжках
• Форма заявления о выдаче лицензии на право розничной торговли алкогольными напитками и табачными изделиями
• Форма заявления о внесении в выданные лицензии на право розничной торговли алкогольными напитками перечня электронных контрольно-кассовых аппаратов
• Форма приложения к лицензии на право розничной торговли алкогольными напитками
• Товарно-транспортная накладная (форма № 1-ТН /алкогольные напитки/)