Підвищення кваліфікації кондитера в Києві

• Рецептури тіста та начинок для макарони.
• Начинки: шоколадні. фруктові, а також класичний ганнаж для макарони.
• Практичне відпрацювання різного виду макаронів.
• Дегустація.

Чізкейк холодного приготування

• "Маракуйя" - крустилант з фундуком та мигдалем, желе з маракуї, сирний мус чізкейк.
• Ягідний Чізкейк – бісквітна основа, ягідне конфі, маса Чізкейк.
• Класичний Чізкейк – пісочна основа, маса Чізкейк.
• Чізкейк "Тірамісу" - штрейзель, брюле крем з лікером, маса кавовий чізкейк.
• Мармуровий Чізкейк.

Чізкейки гарячого приготування:

• Чізкейк кавовий з фісташками та шоколадом
• Малиновий чізкейк

Тарти:

• Тарт "Малина-маракуя"
• Тарт "100% полуниця"
• Тарт "Карамель-фундук"
• Тарт "Фісташка-малина"
• Тарт "Кава-шоколад"

Тарталетки:

• Шоколадні тарталетки
• Лимонні тарталетки
• Малинові тарталетки
• Чорничні тарталетки

Какао

• Що таке какао та де він росте (терруар, особливості клімату, сорти какао).
• Види, особливості походження, частки у світовому врожаї, сфери застосування, процеси переробки врожаю. Збирання врожаю, ферментації, сушіння.

Шоколад

• Склад шоколаду. Види шоколадів, відмінності між текстурами та смаками. Співвідношення інгредієнтів, що таке молочний, темний та білий шоколад. Яку роль вирішує ваніль та що таке ванілін.

Какао-масло.

• Властивості та характеристики, Порівняння какао-олії з іншими жирами.
• Вміст олії в какао бобах, способи одержання. Роль какао олії у виробництві шоколаду. Кристалізація та поліформізм какао-олії. Освіта кристалів, утворення кристалічних ґрат, види кристалів.

Суть темперування.

• Роль темперування чи як відбувається кристалізація. Чому шоколад сивіє та покривається плямами. У яких випадках шоколад деформується, тріскається та липне до рук після охолодження.
• Практика: Темперування шоколаду трьома способами: на дошці, калітами та посівом мікро. Кожен учасник протягом курсу спробує самостійно темперувати всіма трьома способами.

Обладнання та матеріали для виробництва шоколадних цукерок 

• Меланжер.
• Види форм для шоколадних цукерок
• Полікарбонатні форми для цукерок VS силіконові. Робота з полікарбонатом
• Форми для шоколадних плиток
• Інший інвентар для цукерок

Декор шоколадних цукерок

• Підготовка шоколаду та глазурі
• Використання ацетатних листів
• Колористика та фарбування форм
• Робота з фарбами для шоколаду
• Фарбування форм для корпусних цукерок.
• Види декору.

Начинки

• Що таке емульсія з прикладу начинки ганаш. Умови отримання якісної емульсії.
• Вплив балансу жиру та води. Термін зберігання. Жирова начинка. Особливості. Термін зберігання. Баланс жирів як фактор густини.
• Реологія, густина, стабільність, зберігання;
• Особливості меланжера та його можливості, пасти, борошно.
• Вибір машини, що темперує. Що таке Batch tempering та Continuous tempering.
• Як приготувати марципан.
• Крем як начинка для цукерки.
• Конфі на основі фруктів та овочів.

Заливка корпусних цукерок

• Теоретична частина: рецептури ганашей (начинок). Як працює формула ганаша Обговорення формул для різних видів шоколаду та різних видів цукерок – корпусних, нарізних та трюфелів.
• Смаки та їх поєднання. Метод Food Pairing. Інтуїтивний вибір смаків. Вдалі смакові поєднання. Як випробувати смаки.
• Інгредієнти, необхідні виробництва цукерок. Алкоголь, олія, вершки, фруктове пюре, екстракти. Необхідні витратні матеріали.
• Домашнє завдання: кожна група розробляє рецепт цукерки із заданим інгредієнтом.

Приготування

• Розбір типових помилок під час приготування ганашей
• Відмірюємо інгредієнти на начинки.
• Приготування начинок - на підставі формули рецептури кожна група робить 5 різних смаків начинок: 5 начинки задаються викладачем і одну вигадали самі. Разом за максимальної кількості учасників у 12 осіб на курсі буде зроблено 36 різних смаків цукерок.
• Розбір типових помилок у технології виготовлення цукерок
• Заповнення начинкою залитих корпусів вчора
• Відсадження трюфелів
• Заливка нарізних цукерок у рами та у форми
• Глазуємо та обвалюємо трюфелі
• Глазуємо та прикрашаємо нарізні цукерки
• Закриваємо дно біля корпусних цукерок
• Дегустація та обговорення смаків (обов'язкова навчальна частина).

 Рецепти цукерок:

Трюфелі:

• Чай матчу
• Вершковий апельсин
• Лісовий горіх
• Пряний кокос імбир і чилі
• Мадагаскарський ванільний темний та білий ганаш
• Темний шоколад і синього сиру.

Нарізні пралині:

• Малинове пралине
• Гречаної пралині
• Праліне з бобами Тонка
• Горіхове пралине з печивом
• Мигдальне праліне з маракуєю та повітряним рисом
• Праліне з кедровим горіхом і сухими грибами.

Нарізні двошарові:

• М'ята-малина марципан
• Маракуя - ваніль Passion Vanilla
• Персик - Фісташка
• Кокос-кардамон
• Манго лайм та Чилі
• Кава та пралине фундука

Корпусні прості:

• Полуниця з бальзамічним оцтом кремозо
• Гречка ряженка
• Лаванда Маракуя
• Імбир – смажений шоколад
• Чай масалу
• Вершкова карамель

Корпусні складні двошарові:

• Малина - васабі
• «Намібія» Маракуя, ванільний ганаш та фундучне праліне.
• Мак та малина
• Марципан лайм
• Полуниця з вершками
• Блакитний сир та волоський горіх

Технологія та психолгія працевлаштування

Пошук роботи

• Моніторинг ринку праці, рівня пропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
• Пошук фірми: збір та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.

CV. Підготовка самопрезентації

• Складання CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
• Правила складання Резюме: системність, стислість, поінформованість.
• Супровідний лист.
• Надання рекомендацій.
• Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.

Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: стратегія поведінки. Психологічний тренінг Питання найму, трудові та інші контракти

• Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
• Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
• Варіанти можливої ​​співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю.)
• Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
• Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
• Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
• Приклади поведінки "хитрих" роботодавців, "безкоштовна" робота.
• Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування.