Курси Кейтерингу

Менеджер з кейтерингу

очно в Києві або онлайн

Після закінчення курсу Ви вмітимете:

• Організовувати кейтерингове обслуговування банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів, кава-брейків та ін.
• Здійснювати пошук та підбір персоналу для кейтерингового обслуговування;
• Визначати кількість посуду, столової білизни та іншого обладнання для виїзного обслуговування;
• Розраховувати кейтерингові заходи;
• Спілкуватися із клієнтами;
• Прикрашати захід живими квітами;
• Складати меню;
• Робити калькуляцію.

Курси кейтерингу - це професійні курси з організації та проведення кейтерингових послуг. Курс кейтерингу включає навчання організації кейтерингу, а також дасть основні поняття з виготовлення фуршетних страв, рецептури, а також прикраси святкового столу квітами та квітами з фруктів та овочів (карвінг).

Викладачі – директори ресторанів, з великим досвідом ведення та організації ресторанного господарства в Україні.

Після закінчення навчання видається диплом та заявки на роботу.

Програма навчання

Вступ

• Розвиток послуг кейтерингу в Україні.
• Основні відомості про кейтеринг.
• Типи кейтерингових послуг.

Як стати кейтеринговим оператором

• Самостійна організація кейтерингових послуг.
• Кейтерингові послуги у ресторані.

Управління кейтеринговою організацією або відділом кейтерингу при ресторані

• Планування та організація.
• Робота у кризових умовах.
• Маркетинг, продаж, облік.
• Робота з персоналом.
• Фінанси та бюджет.
• Сезонні піки.

Персонал

• Обслуговуючий персонал на банкетах (правила підбору та підготовки персоналу)

Устаткування

• Обладнання для кухні.
• Холодильні камери та плити.
• Духові шафи.
• Посудомиючі машини.
• Печі для обігріву.
• Транспорт.
• Пральні машини.
• Кухонні меблі.
• Оснащення для виїзного обслуговування: варіанти інвентарю, посуду, меблів та аксесуарів для організації подібних заходів.

Дрібне кухонне обладнання

• Електричні побутові пристрої.
• Кухонне обладнання.
• Обладнання для сервірування столу.

Інгредієнти та меню

• Постачальники.
• Якість продуктів.
• Підряд та субпідряд.

Продаж кейтеринг-послуг

• Продаж продукту та послуг.
• Ринок збуту.
• Особливості роботи із замовником: як отримати замовлення (як правильно складати пропозицію, якою інформацією про майбутній захід та замовника необхідно мати, як правильно пояснити умови та обставини заходу, як розкрити сильні сторони організації, як передбачити всі дрібниці).
• Кейтеринг «під ключ»: особливості надання комплексних послуг та практичні питання (етапи обслуговування, починаючи з оформлення та прийняття замовлення та завершуючи отриманням звітів про проведення заходу).

Калькуляція

• Визначення цін.
• Ціна очима клієнта.
• Прийоми та фуршети.
• Розрахунок бюджету заходу.

Укладення контракту

• Захист від анулювання замовлення.
• Політика щодо задатку.

Організація кухні

• Запаси продуктів та термін придатності.
• Надлишки та відходи.
• Санітарно-гігієнічні норми.

Практичні аспекти розробки заходів:

• Особливості форм обслуговування та модні тенденції
• Специфіка складання меню (в т.ч. залежно від аудиторії) а також збереження продуктів та готових страв в умовах спеки, вітру та холоду
• Особливості та прийоми оформлення заходів «на природі»
• Відмінності в обслуговуванні в приміщенні та «на природі» (влітку, взимку)

Реклама послуг кейтерингу:

• Оптимальні варіанти рекламоносіїв, ефективні засоби реклами, використання можливостей.

Ресторанний менеджмент:

Історія появи ресторанів та кафе

• Історія питних закладів (Стародавній світ, Середньовіччі, Німеччина, Франція, Ірландія, Україна, Росія).

Типи та категорії ПОП

• Відмінності, вимоги, спеціалізація, національні особливості, вузькоспеціалізовані.
• "Люкс"; «Вища»; "І" та "ІІ" категорії.

Організаційна структура підприємства громадського харчування, місце та роль адміністратора в управлінському персоналі:

• Структура підприємства (типова схема); основні підрозділи, їх функції;
• Взаємодія адміністратора із підрозділами;
• Матеріальна відповідальність та санітарні норми на підприємствах громадського харчування;
• Роль адміністратора (метрдотеля) в організації сервісу та обслуговування відвідувачів, посадова інструкція адміністратора ресторану (основні розділи, їх зміст).

Персонал ресторану

• Роль офіціанта. Обов'язки та вимоги. Підготовка. Професійна придатність. Що забороняється офіціантові.
• Організація роботи офіціантів:
  • посадова інструкція офіціанта ресторану, основні розділи, їх зміст;
  • формування зміни офіціантів, облік виходу працювати, дисциплінарні вимоги;
  • проведення оперативних зборів «5 хвилин»;
  • вимоги до зовнішнього вигляду та особистої гігієни офіціантів;
  • підготовка торгового залу для обслуговування відвідувачів;
  • бронювання місць у ресторані, попередні замовлення, розміщення гостей у залі;
  • процес обслуговування відвідувачів;
  • дії адміністратора щодо запобігання виникненню «невчасності» при обслуговуванні відвідувачів.
• Організація роботи бару:
  • поняття «бар», класифікація та коротка характеристика типів барів;
  • посадова інструкція бармена ресторану, кафе, бару;
  • взаємодія бармена з адміністратором;
  • організація робочого місця бармена; підготовка бару до обслуговування відвідувачів;
  • порядок складання асортименту бару та карт напоїв;
  • обслуговування відвідувачів у барах, нові технології та форми;
  • функції сомельє; порядок складання винних карток;
  • роль метрдотеля у здійсненні контролю за звітністю бармена;
  • що має знати адміністратор про напої.
• Організація роботи кухні ресторану:
  • взаємодія адміністратора із керівником виробництва страв;
  • виробниче обладнання лінії видачі страв (холодильне, теплове, нейтральне);
  • санітарні вимоги до утримання інвентарю на лінії (диспенсери, столовий посуд тощо);
  • кулінарна характеристика страв;
  • контроль за процесом постановки страв на стоп-лист, дії адміністратора у разі відсутності того чи іншого продукту;
  • участь адміністратора в інвентаризації матеріальних цінностей;
  • контроль за веденням книги скарг та пропозицій.
• Організація роботи каси:
  • посадова інструкція касира ресторану;
  • порядок ведення касової книги;
  • складання касової звітності;
  • відкриття та закриття зміни, зняття виручки.
• Організація роботи складу (комори):
  • взаємодія із завідувачем складом (комірником) ресторану;
  • прийом та відпуск товарів, документальне оформлення складських операцій; періодичність та часові рамки отримання матеріальних цінностей зі складу;
  • вимоги до оформлення прибуткових та видаткових документів.
• Директор ресторану, взаємодія з ним та звітність.
• Структура керування рестораном.

Сервісні складові успішного ресторану

• Менеджмент ресторану. Основні завдання управління. Служби ресторану та їх взаємодія.
• Що таке сервіс у ресторані. Постановка системи обслуговування. «Дрібниці сервісу».
• Складові елементи першокласного сервісу.
• Гість як головна фігура ресторану. Мотиви та потреби гостей. Типи гостей, ймовірні уподобання, потреби гостя. Деталізація процесу обслуговування гостей.
• Навички презентації меню. Пропонують продаж у ресторані. Використання фактів та статистики, особистої думки, думок інших клієнтів як факторів, що підсилюють ефективність презентації.
• Що означає клієнтоорієнтований сервіс на практиці.
• Робота з різними категоріями гостей.

Підготовка адміністратора (метрдотеля) до обслуговування гостей та робота під час робочого дня.

• Проведення інструктажу перед початком роботи.
• Перевіряє зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу.
• Перевірка робочого місця офіціантів, барменів, сомельє.
• Основні моменти координування роботи офіціантів, сомельє, барменів.
• Управління процесом обслуговування гостей.
• Відповідальність та обов'язки персоналу, що подає алкоголь (неповнолітні гості ресторану, бару).
• Здійснення контролю за правильністю розрахунку офіціанта та сомельє з гостями.

Організація проведення урочистостей.

• Вибір виду прийомів та пропозиція замовнику.
• Прийом замовлення на банкет, оформлення документації.
• Організація прийомів (дипломатичний прийом, коктейль).
• Порядок проведення прийомів.
• Організація підготовки та обслуговування бенкету фуршет, бенкету презентація.
• Здійснення контролю над роботою.
• Організація підготовки, здійснення контролю над обслуговуванням банкетів: «Весілля», «Ювілей», «Товариська вечеря», «Банкет чай», «Табльдот».
• Комплектування обслуговуючого персоналу на банкети.
• Управління роботою персоналу.
• Командна праця.

 Особливості роботи ресторану та бару, розташованих у готелі.

• Прийом замовлення на обслуговування у номері.
• Здійснення контролю над виконанням замовлення.

Участь адміністратора у процесі управління обслуговуючим персоналом ресторану:

• Підбір персоналу (телефонне інтерв'ювання, анкетування, особиста бесіда);
• Навчання персоналу (стажування, тестування, тренінги);
• Мотивація персоналу, роль адміністратора у цьому процесі;
• Заохочення та корпоративна культура працівників підприємства громадського харчування;
• Вчимося та вчимо продавати більше;

Документація, за яку несе відповідальність адміністратор ресторану (наявність та оформлення):

• Журнал перевірок /заповнюється представниками контролюючих органів-СЕС, податкова та пожежна інспекції, захист прав споживача/;
• Журнал обліку попередніх замовлень;
• Журнал бронювання місць (або схема);
• Журнал проведення інвентаризації посуду, скла, приладів, інвентарю;
• Куток споживача:
• Графіки роботи персоналу торгового залу (за змінами);
• Медичні книжки працівників торгового залу (контроль за своєчасним проходженням медогляду); санітарний журнал.

Безпека у ресторані

• Організація охорони праці.
• Запобіжні пристрої, огорожі, сигналізація.
• Техніка безпеки у роботі офіціанта.
• Заходи пожежної безпеки.
• Дії у разі пожежі.
• Охорона навколишнього середовища.
• Уникнення втрат під час роботи готелів та ресторанів.

Державний контроль та нагляд за діяльністю закладів ресторанного господарства

• Проведення обстеження мережі ресторанного господарства.
• Фіскальна служба України та її перевірки, Державна служба з надзвичайних ситуацій та її перевірки, Держпродспоживслужба.
• Порядок проведення перевірок суб'єктів господарювання сфери ресторанного господарства.
• Відповідальність за порушення порядку провадження господарської діяльності у сфері ресторанного господарства.
• Адміністративно-господарська відповідальність.
• Адміністративна відповідальність.
• Кримінальна відповідальність. 

Мистецтво обслуговування:

Типи та категорії ПОП.

• Відмінності, вимоги, спеціалізація, національні особливості, вузькоспеціалізовані.
• "Люкс"; «Вища»; "І" та "ІІ" категорії.
• Інтер'єр, меблі, столова білизна, порцеляновий та скляний посуд, столові прилади, посуд з металу та мельхіору.
• Меню – його значення. Види меню. Правило складання.
• Фірмовий одяг. Особливості та стилі.
• Обладнання торгового залу, сервізної, мийки та виробничих приміщень.

Історія появи ресторанів та кафе.

Характеристика та призначення приміщень ресторану, кафе 

• основні
• допоміжні
• побутові

Матеріально – технічне забезпечення 

• Меблі та її якість.
• Асортименти столової білизни. Призначення. Льон, жаккардовий льон, атлас. Кольорова гамма. Дизайн. Розміри. Значення муальтону (мальтону) скатертини, серветки, рушники, рушники, рушники, спідниці, стільниці.
• Асортимент скляного посуду (класика), а також сучасні тенденції та мода. Призначення та застосування.
• Фарфоровий та фаянсовий посуд (класика), а також сучасні тенденції та мода. Призначення та застосування.
• Асортимент металевого та мельхіорового посуду (класика), а також сучасні тенденції та мода. Призначення та застосування. Посуд приготування та прийому їжі. Тімбалі; кроншель; клоше; манежниця та ін.
• Столові прибори. Основні та допоміжні. Призначення та застосування.

Підготовка Залів для обслуговування.

• Санітарно – гігієнічна підготовка. Прибирання та генеральне прибирання. Час проведення та вимоги.
• Розміщення меблів. Вимоги та правила. Столи квадратні, прямокутні, круглі.
• Накриття столів скатертинами. Вимоги та способи.
• Сервірування столів тарілками. Вимоги та способи (нижній та верхній). Види сервірувань (сніданок, обід, вечеря, банкети).
• Сервірування столів приладами. Правила та техніка. Досервування. Основи та допоміжні.
• Сервірування столів скляним (кришталевим) посудом. В один і два ряди. Центральна та правостороння. Правила підготовки скла. Донечко.
  • французька система - дворядна (напівколо перед їдальнею тарілок) і однорядна;
  • австрійська – центральна;
  • англійська – правостороння (зручна у кабінках).
• Сервірування столу серветками. Правила, вимоги, варіанти. Подача вологих серветок. Паперові серветки.
• Сервіровка спеціями, квітами, декоративними предметами.

Характеристика меню та прейскуранти. Карти вин.

• Вимога та призначення меню. Порядок складання.
• Види меню.
• Вимоги офіціанта до кулінарної характеристики страв, включених до меню.
• Прейскуранти та карти вин.

Обслуговуючий персонал.

• Роль метрдотеля. Обов'язки. Інструктаж.
• Роль офіціанта. Обов'язки та вимоги. Підготовка. Професійна придатність. Особиста гігієна. Що забороняється офіціантові.

Обслуговування відвідувачів.

• Зустріч, вітання, розсадження.
• Подання меню. Правила подання.
• Прийом замовлення. правила прийому. Діалог офіціанта з відвідувачів.
• Рекомендації офіціанта холодних та гарячих закусок, страв, напоїв, аперативів. Температура їхньої подачі.
• Виконання замовлення. Черговість. Робота на касових апаратах, електронної техніки тощо.
• Подання посуду на кухню, бар. Досервування.
• Прийом користування підносів. Їхні види. Правила розміщення на піднос.
• Основні методи подачі.
  • французька (2 способи; техніка порціонування «в обнос»);
  • англійська (траншування та фламбування, доготування страв у залі);
  • російська («у стіл», прилади для розкладки);
  • європейський (клоше);
  • змішаний.
• Правила надання напоїв. Правила відкорковування. Способи обливу. Краватка. Деконтування. Черговість подачі. Дегустаційний ковток. Самілля. Як охолодити чи підігріти той чи інший напій.
• Правила подачі холодних закусок. Послідовність. Методи. Подача соусів. Температура подачі. Правило ліктя.
• Гарячі закуски та їх подача. Особливості подання.
• Супи та бульйони. Гарячі та холодні, заправні та протерті. Правила подання. Температура подачі. Гарніри. Призначення супових мисок.
• Другі гарячі страви (основні). Асортимент рибних, овочевих та м'ясних страв. Методи подачі.
• Подання деяких вишуканих страв:
  • подання раків
  • подача креветок
  • подача молюсків
  • подача омарів та кальмарів
  • подача коктейлю з море - продуктів
  • подача заливних закусок
  • подача ікри
  • подача курчат - «тютюну»
• Техніка роботи офіціанта зі стравами.
• Траншування риби, птиці, поросят тощо.
• Доготування та фламбування десертів.
• Подання фруктів. Особливості.
• Подання солодких страв. Холодні та гарячі. Прилади. Подання кондитерських виробів.
• Подання гарячих напоїв. Методи. Асортименти. Гарніри – доповнення. Температури подачі. Чайна церемонія.
• Правила розрахунків. Книжка, тарілка, серветка. Решта. Чайові – «так» чи «ні». Чайові як показник якості та визнання роботи офіціанта.
• Прощання із гостями.
• Правило прибирання столу під час обслуговування і після. Способи та черговість. Двотарільний і тритарельний спосіб. Сторона збирання посуду.

Обслуговування бенкетів. Їхні види.

• Дипломатичний прийом. Розміщення. Протокол. Кувертні картки. Особливості, вимоги, сервіс.
• Банкет – прийом за столами із повним обслуговуванням офіціантами. Vip – стіл. Вимоги та сервірування. Інструктаж. Офіціант – «вінник» та «блюдець».
• анкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Особливості. Сервірування. Подання. Правила розміщення. Збирання посуду. Досервування. Методи обслуговування.
• Банкет - "фуршет". Їх різновиди та особливості.
• Меню та його характеристика. Продаж меблів. Підготовка зали. Сервірування. Способи сервірування склом. Підсобні столи. Розрахунок посуду.
• Фуршет – дефіле, особливості.
• Банкет – коктейль, особливості.
• Банкет – чай, особливості.

Спеціальні форми обслуговування.

• Святковий стіл.
• Новорічний вечір.
• Весілля.
• Ювілей.
• «Келих шампанського», «Келих вина».

Форми прискореного обслуговування.

• Комплексні обіди.
• "Бізнес ланч" (таблдот).
• Стіл – карусель.
• Шведський стіл.
• Недільний бранч.

Практичні заняття з навчання технічним прийомам роботи офіціанта.

Зустріч гостей.

• Вітання.
• Пропозиція столика.
• Подання меню.
• Прийом замовлення. Поради.

Техніка роботи з тацею.

• На рівні пояса, грудей над лівим плечем.

Практичні заняття під час роботи зі столовою білизною.

• Складання серветок та накриття столів скатертинами звичайних розмірів.
• Накриття столів банкетними скатертинами.
• Накриття та заміна скатертин. Основні методи.

Робота зі їдальнею, фарфоровим посудом.

• Підготовка посуду. Сервірування столу двома способами «згори» та «знизу».
• Техніка збирання порцелянового посуду.

Сервірування столу столовими приладами.

• Підготовка, техніка промивання.
• Способи сервірування з конверта, з тацю, зі столової тарілки, в руці – через серветку.

Сервірування столів склом. Правила та способи.

• Підготовка, полірування.
• Віялом, з підносу, у парі, з візка.
• Подача та заміна попільничок.

Сервірування спеціями. Вимоги до них.

• Декоративні прикраси фонів.
• Техніка убору та заміна скла.

Робота з пляшками.

• Техніка санітарної обробки пляшок.
• Техніка перенесення в руках, на таці.
• Техніка подачі та розливу. правила.
• Техніка охолодження чи підігріву напою.

Сервірування до сніданку, обіду, вечері.

• Банкетний стіл; банкет – фуршет; банкет – коктейль; банкет - чай ​​та ін.
• Подача страв чотирма способами.
  • російська («у стіл», прилади для розкладки);
  • англійська;
  • французька;
  • європейський; техніка подачі холодних закусок, гарячих закусок, перших страв, гарячих напоїв, діджестивів;
  • техніка подачі хліба. Вимоги.

Прибирання столів. правила. Черговість.

• 2-3 тарілковий спосіб;
• прибирання скла в руках на тацю;
• совок та щітка - кмітливість;
• серветка.

Подання фруктів, тортів, апперативів.

• На тарілці десертній, у загальному посуді, в обнос, за допомогою трейджика.
• Подача аператива, діджейстива з тацю, з трейджека, з візка.
• Приготування та доготування овочевих та фруктових салатів англійським способом.
• Подача тортів індивідуально, у спільній страві (англ. методом).
• Техніка подачі джему, варення, меду, лимона.

Техніка розрахунку із відвідувачами.

Етика та професійна психологія офіціанта.

• Темпераменти. Їхні відмінності.
• Норми поведінки людей.
• Самовпевнені відвідувачі.
• Нерішучі відвідувачі.
• Комунікабельні (компанійські) Нервові
• Недовірливі
• Розумні

Торгівельний діалог.

• Ввічливість, доброзичливість, посмішка.
• Вміння розташувати та зацікавити гостя.
• Гість почувається «як удома».
• Особливості обслуговування різних категорій відвідувачів (діти, жінки, чоловіки)
• Як позитивно впливати на відвідувача?

HACCP/ХАССП:

Основні принципи системи HACCP, законодаство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. Тех. картки шкільного меню від МОЗ. Меню на осінній період для дітей 1-7 років. Меню на зимовий період для дітей 1-7 років.

Розробка та впровадження системи HACCP

Барна справа:

Бар та барна справа

• Історія виникнення барів, змішаних напоїв, слова «коктейль» (півнячий хвіст).
• Інтер'єр та стиль бару.
• Обслуговуючий персонал барів.

Основні види барів:

• Пивний бар,
• Винний бар,
• Коктейль-бар,
• Коктейль-хол,
• Експрес-бар,
• Гриль-бар та ін.

Професійна етика 

• Професійні стандарти та вимоги.
• Особливості організації обслуговування за барною стійкою, вимоги до бармена.
• Стандарти зовнішнього вигляду для різних барів.
• Особливості роботи на контакт - барі та сервіс - барі.
• Основні правила бездоганного обслуговування бармена.
• Огляд підприємств та перспективи зростання для бармена.
• Словник спеціальних назв, що використовуються у барі
• Робоче місце бармена

Обладнання та професійний інвентар барів на курсах адміністраторів ресторану

• Барний посуд, види посуду, призначення, способи підготовки та зберігання.
• Вивчення всіх основних предметів інвентарю бармена, який інвентар краще вибрати для різних стилів роботи, переваги та недоліки різних типів інвентарю
• Обладнання бару: холодильник, мийка, льодогенератор, соковитискач, електроміксер (блендер), електрокавоварка, касова машина, ваги та ін.
• Принципи розташування напоїв у барі.
• Розташування напоїв у меню (винній карті) бару.
• Барна стійка: верхня барна стійка, нижня барна стійка, вітрина, поділ (контактна + сервіс).

Підготовка бару до роботи

• Відкриття бару
• Прибирання бару
• Меблі
• Посуд
• Сервірування барної стійки та бару
• Додаткове обладнання
• Взаємодія з іншими підрозділами
• Кухня
• Склад
• Зал
• Виконання замовлення на сервіс-барі
• Час приготування
• Формування
• Готовність замовлення
• Робота за стійкою

Зустріч гостей

• Організація обслуговування
• Особливості етикету при обслуговування за барною стійкою та правила спілкування
• Правила прийому та виконання замовлення у барі
• Меню
• Предмети сервірування
• Виконання замовлення
• Зоровий контакт

Каса

• Види касових систем
• Послідовність
• Модифікатори
• Процедура та правила розрахунку з гостем, готівкові та безготівкові форми розрахунку

Закриття бару, передача зміни барменом

• Обов'язки бармена, що закриває
• Звітність та зняття залишків

Особливості сервісу продажу за барною стійкою

• Розуміння потреб гостя
• Методи продажу.
• Успішний продаж у барі — її складові:
  • Зовнішній вигляд напою.
  • Здатність бармена привернути чи відвернути увагу відвідувача.
  • Читання гостя.
  • Смачні слова
  • Особиста ефективність та Принцип 30/60/30
  • Як збільшити свій виторг і чай
• Командна праця
• Робота над кількома замовленнями.

Товарний асортимент бару

• Меню бару, винна карта
• Підготовка товарного асортименту бару до продажу
• Особливості зберігання товарів бару

Асортименти міцних алкогольних напоїв бару

• Міцні алкогольні напої, лікери, настоянки та ін.
• Відмінні характеристики міцних алкогольних напоїв
• Торгові марки міцного алкоголю та способи подачі

Технологія виробництва алкогольних напоїв 

• Еволюція алкогольних напоїв та їх вплив на історію людства
• Спиртове бродіння і як воно відбувається
• Дистиляція. Історія процесу та застосування в сучасному світі
• Що таке витримка алкогольних напоїв та як впливає бочка на напій
• Навіщо застосовується купажування
• Історія горілки. Міфи та стереотипи про горілку
• Типи горілок та як вибрати якісний продукт
• Особливості виробництва горілки
• Коктейлі на основі горілки

Слабоалкогольні напої на курсах адміністратор ресторану

Вино та його класифікація

• Виробництво тихих вин, що впливає на якість вина
• Як правильно зберігати вино, щоб не допустити псування
• Подання вина та правила пропозиції вина гостю
• Як відкрити пляшку
• Як визначити, що вино неякісне і які бувають вади вина

Ігристі вина та способи їх виробництва

• Що таке шампанське
• Основні типи ігристих вин світу

Кріплені вина та їх історія

• Основні типи кріплених вин та їх класифікація

Пиво та які його типи зустрічаються у барах

• Що таке солод. Навіщо і як роблять поєднання
• Хміль та його використання у пивоварінні
• Основні типи таборів та елей. Відмінності та види пива
• Влаштування пивного обладнання, правила налаштування та догляду за ним

Бренді та його типи

Коньяк. Історія напою. Особливості виробництва

• Класифікація коньяків
• Як правильно поєднувати напій із закускою і як правильно дегустувати коньяк

Арманьяк та його відмінності від коньяку
Піско. Чим перуанський напій відрізняється від чилійського
Грапу та особливості її виробництва
Кальвадос та інші види фруктових дистилятів

• Дегустація
• Коктейлі на основі бренді

Віскі

• Історія напою. Основні країни виробництва
• Шотландський віскі та його особливості
• Регіони виробництва скотчу
• Класифікація скотчу
• Ірландський віскі та його відмінності від шотландського. Класифікація.
• Японський та канадський віскі. Особливості та традиції виробництва
• Американський віскі та його історія
• Класифікація американського віскі
• Які келихи служать для подачі різних типів віскі
• Дегустація
• Коктейлі на основі віскі

Лікери, біттери, вермути, абсент

• Історія лікерів та їх класифікація
• Основні типи лікерів, їх смакові особливості та використання у коктейлях
• Бітерів. Що це таке та які вони бувають
• Ароматичні гіркоти та їх використання
• Вермути, класифікація та особливості виробництва
• Абсент. Історія напою та його застосування в барі
• Дегустація
• Коктейлі на основі біттерів та вермутів

Відпрацювання методів приготування коктейлів Мадл, Бленд та напої, що горять ( на заняттях з міксології)

• Як правильно використовувати мадлер та готувати смачний лимонад
• Приготування Фроузен коктейлів у блендері
• Як зробити сорбет
• Правила подачі напоїв, що горять. Відпрацювання подачі та приготування коктейлів з вогнем
• Техніка безпеки під час роботи у вогнем у барі

Історія рому, джину та текіли

Ром, його історія та традиції. Стилі рому та його класифікація

• Основні країни виробництва та відмінності ромів, що виробляються в них
• Коктейлі на основі рому

Текіла та мескаль. Відмінності та особливості виробництва

• Типи текіли та її класифікація
• Правила подачі та способи подачі текіли
• Коктейлі на основі текіли

Джин та його історія

• Стилі джину та їх відмінності
• Коктейлі на основі джину

Безалкогольні напої

• Асортимент
• Безалкогольні коктейлі та смакові характеристики
• Способи та правила наливу та подачі безалкогольних напоїв

Кава та обладнання, приготування еспресо:

Обладнання та необхідний інвентар

Кава-машина

• Пристрій кавоварки (основні вузли та деталі) догляд за нею.
• Кавові машини для приготування кави еспресо (налаштування, робота, особливості чищення);
• Класифікація кавового устаткування.
• Ремонт та сервісне обслуговування.

Кавомолка. Пристрій та характеристики. Помел

• Налаштування кавомолки та утрамбування (темпінг) змеленої кави.
• Методи роботи з кавомолкою.
• Темпер.
• Кавомолки для кави еспресо (як налаштувати кавомолку – секрети смакової якості еспресо);
• Практичні заняття.

Перелік необхідного інвентарю та вимоги до нього.

• Мінімальний асортимент посуду, його об'єм, властивості та характеристики.
• Посуд для кавових напоїв (у чому подаються різні кавові напої);
• Ідеальна чашка еспресо (як готується чашка еспресо за світовими стандартами).

Кава 

• Історія кавового зерна.
• Вирощування, збір, обробка та обсмажування.
• Умови та термін зберігання, правила поводження з кавовим зерном, основні вимоги до зовнішнього вигляду та смаку кави.
• Способи приготування кави. Практичні заняття.

Вода. Властивості та якості води для приготування еспресо

• Пом'якшувач води.
• Регенірація.
• Рекомендації щодо вибору води для приготування кави.

Молоко, вершки, цукор, спеції, сиропи та інші інгредієнти.

Правила приготування еспресо (правила 5М) 

• Базові знання та навички приготування еспресо.
• Правила його сервірування (подання) та вживання. Ідеальний еспресо.
• Темпер.
• Практичні заняття.
• Ідеальний еспресо - класика.
• Основні характеристики. Практичні заняття.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер. Практичні заняття.

Кавомолка. Пристрій та характеристики. Помел 

• Налаштування кавомолки та утрамбування (темпінг) змеленої кави.
• Методи роботи з кавомолкою.
• Темпер.
• Практичні заняття.

Ідеальний еспресо - класика

• Основні характеристики. Практичні заняття.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер. Практичні заняття.
• Капучіно, латте, макіато.
• Практичні заняття.

Традиційне меню кави.

• Смакова сполучність кави.
• Практичні заняття.

Коретто – поєднання кави з алкогольними напоями 

• Рецептури.
• Практичні заняття.

Правила приготування еспресо (правила 5М) 

• Базові знання та навички приготування еспресо.
• Правила його сервірування (подання) та вживання. Ідеальний еспресо.
• Темпер.
• Практичні заняття.
• Ідеальний еспресо - класика.
• Основні характеристики. Практичні заняття.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер. Практичні заняття. 

Практичні заняття з приготування еспресо.

Карта вин:

Фуршетні страви:

Психологія спілкування  з клієнтами:

Введення в психологію

• Типи людських темпераментів.
• Види психологічного впливу на людей.
• Переконання як вид психологічного впливу.
• Психологія застосування маніпулятивних прийомів навіювання.
• Мистецтво компліменту у діловому спілкуванні.
• Мистецтво ставити запитання.
• Психологія проникливості ділової людини.
• Психологія створення довірчих стосунків.
• Як будувати успішні  взаємні відносини  із співробітниками та колегами.

Клієнти.

• Визначення психотипу клієнта.
• Що таке VIP-клієнти.
• Агресивний клієнт. Способи роботи із ним.
• Типи первинних клієнтів. Стилі поведінки із первинними клієнтами.
• Золоті правила сервісу або чому клієнти йдуть.
• Споживчий екстремізм. "Клієнт завжди правий!" - Чи не правий? - ось у чому питання.

 HR менеджмент:

Що таке система управління персоналом у сучасній організації

Яка вона, сучасна організація:

• поняття, місія
• життєвий цикл
• організаційна структура та ресурси компанії

Що таке управління персоналом в діджітал (digital) організації:

• поняття, еволюція концепцій управління людськими ресурсами
• завдання та функції управління персоналом
• норма керованості

Які очікування бізнесу від роботи менеджерів з персоналу (HR-менеджери):

• трудові функції (відповідно до професійного стандарту)
• зони відповідальності
• основні компетенції та ролі (конструктивні та неконструктивні).

Які найбільш характерні помилки роблять HRи та рекомендації щодо їх усунення

• захист прав співробітників з боку Служби персоналу, опозиція керівництву компанії
• відсутність плану роботи Служби персоналу
• низька власна корпоративна культура за термінами та якістю виконання кадрових рішень.
• захоплення процесом (діловодством), неувага до результатів (основним завданням компанії (так звані «хибні цілі»)

Виконання навчального завдання.

Як використовувати HR-маркетинг у пошуку, залученні та підборі кандидатів на вакантну посаду (професію, спеціальність)

Як створити інфраструктуру для найму:

• завдання та покроковий алгоритм підбору персоналу
• формування вимог до вакантної посади (професії, спеціальності), визначення критеріїв підбору
• вибір оптимальної технології підбору персоналу: рекрутинг (recruiting), ексклюзивний пошук (еxecutive search), хедхантинг (headhunting), прелімінаринг (preliminaring)

Які сучасні джерела використовувати для сорсингу персоналу (staff sourcing):

• пошук у внутрішніх джерелах: база даних, нетворкінг (networking), рекомендаційний рекрутинг та ін.
• особливості пошуку у зовнішніх джерелах інформації: пошукові системи та інформаційні ресурси для залучення кандидатів (спеціалізовані робітні сайти, соціальні мережі, корпоративний сайт компанії та ін.), рекламні заходи, робота з кадровими агенціями та ін.
• використання інструментів HR-маркетингу, SMM для пошуку персоналу

Як скласти привабливе оголошення про вакансію:

• мета складання зміст оголошення про вакансію
• облік цільової аудиторії для оголошення
• формат оголошення залежно від каналу розміщення

Які особливості слід враховувати під час організації підбору різних категорій персоналу:

• масовий підбір та регіональний підбір
• підбір топ-менеджерів
• підбір рідкісних спеціалістів

Як оцінювати відповідність кандидатів вимогам вакантної посади (професії, спеціальності)

Яка структура відбору кандидатів на вакантну посаду - воронка залучення:

• отримання інформації про кандидата з різних джерел
• перевірка інформації про кандидатів на вакантні посади (рекомендаційні листи, анкети)
• оцінка портфоліо кандидата

Як працювати з документами кандидата:

• аналіз різних видів резюме претендента (CV)
• вивчення супровідного листа
• облік факторів потенційного ризику

Як планувати та проводити співбесіду з кандидатами на вакантні посади (професії, спеціальності): 
структура ділової бесіди

• формати (телефонне інтерв'ю, особиста зустріч, відеоінтерв'ю / Skype - інтерв'ю, ZOOM та ін.)
• види інтерв'ю (за компетенціями, біографічне, ситуаційне, проектне та ін.)

Як оцінити відповідність кандидатів вимогам вакантної посади (професії, спеціальності):

• професійне та психологічне тестування кандидатів на вакантну позицію
• визначення співвідношення рівня кваліфікації та мотивації кандидата
• overqualified - кандидат

Як прийняти рішення про прийом кандидата на роботу та оцінити ефективність підбору

Які технології та методики кадрового профайлінгу використовувати під час проведення інтерв'ю:

• проективні методики
• кейс-методи (case-tasting)
• перевірка стресостійкості

Як прийняти рішення про вибір кращого кандидата та забезпечити зворотний зв'язок кандидатам:

• критерії прийняття рішення: хоче-може-керуємо-безпечний
• законодавчі обмеження при прийнятті рішення
• цілі та зміст оформлення пропозиції про роботу (job offer)

Які послуги використовуються для роботи з даними про кандидатів:

• 1С
• E -staff
• Хантфлоу та інші додатки
• використання AI-технологій та сервісів (Робот Віра та ін.)

Як оцінити ефективність підбору персоналу:

• терміни закриття вакансій
• вартість витрат
• відповідність кандидата вимогам вакансії

Як організувати процес адаптації/ онбордингу ( onboarding ) персоналу

Які особливості випробування при прийомі на роботу:

• поняття та терміни випробування
• критерії успішності проходження випробування
• технологія прийняття рішення про проходження терміну випробування

Як побудувати систему адаптації персоналу:

• поняття, цілі, види адаптації
• етапи, методи, інструменти та відповідальні особи за процес адаптації
• програми адаптації для різних категорій працівників

Як використовувати метод коуч-наставництва в системі адаптації/онбордингу нових співробітників, модель GROW:

• ціль
• реальність
• можливості
• шлях

Які типові помилки допускаються при адаптації/онбордингу та рекомендації щодо їх усунення:

• ігнорування плану та звітів проходження адаптації
• відсутність конкретних показників роботи
• ненадання зворотного зв'язку новому працівникові

Як організувати та провести оцінку та атестацію персоналу

Що таке оцінка персоналу і для чого вона потрібна:

• поняття та завдання оцінки персоналу
• види оцінки
• інструменти оцінки працівників

Як використовувати модель мети та SMART-методику в оцінці персоналу:

• конкретність
• вимірність та досяжність
• релевантність, забезпеченість ресурсами
• визначеність у часі

Як розробити та впровадити систему оцінки персоналу:

• розробка плану оцінки персоналу відповідно до цілей організації
• виділення груп персоналу щодо оцінки
• визначення параметрів та критеріїв оцінки персоналу
• підбиття підсумків та прийняття рішення за результатами проведеної оцінки

Які технології та методи використовуватиме визначення рівня розвитку компетенцій:

• поняття та види компетенцій
• поведінкові індикатори з метою оцінки компетенцій
• розробка профілю посади/спеціальності для оцінки конкретного працівника

Як аналізувати результати оцінки

Який метод вибрати для оцінки персоналу:

• порядок та технологія проведення атестації
• оцінка динаміки продуктивності, інтенсивності та ефективності праці на робочих місцях з використанням управління за цілями (MBO), управління результативністю (РМ), використання КПЕ/KPI в оцінці персоналу
• «кругова методика» / «360 градусів» для оцінки компетенцій та проведення оцінювання -центру / АC

Як систематизувати, узагальнити та проаналізувати результати оцінки персоналу:

• оціночна/атестаційна матриця
• крива нормального розподілу Гауса для аналізу результатів оцінки персоналу
• аналіз результатів оцінки персоналу

Як використовувати результати оцінки/атестації:

• організаційний супровід заходів щодо оцінки персоналу
• інформування персоналу про результати оцінки
• підготовка пропозицій щодо навчання та розвитку співробітників за результатами оцінки

Які найбільш поширені помилки та труднощі зустрічаються у проведенні оцінки персоналу та рекомендації щодо їх усунення:

• невідповідність системи оцінки ступеня зрілості компанії
• відсутність зв'язку оцінки із системою матеріальної та нематеріальної мотивації
• невміння керівників проводити постатестаційну бесіду

Як побудувати корпоративні T&D систем для розвитку та мотивації працівників

Що таке система навчання та розвитку персоналу:

• цілі та види навчання
• вигоди та витрати навчання персоналу
• специфіка навчання дорослих людей та технологічні інновації у бізнес-навченні, концепція «активного навчання»

Які основні етапи організації роботи з навчання та розвитку персоналу:

• аналіз та визначення потреби у навчанні груп персоналу відповідно до цілей організації
• розробка планів та вибір організаційної форми навчання (внутрішнє, зовнішнє)
• аналіз ринку освітніх послуг та потреб організації у навчанні персоналу

Які сучасні методи можна використовувати у навчанні співробітників:

• тренінги (бізнес-тренінги, крос-тренінг та ін.)
• ділові та рольові ігри, гейміфікація
• каскадне навчання
• система дистанційного навчання (e - learning , webinar , teleconference) та ін.

Як оцінити ефективність навчання персоналу (за Д. Кіркпатріком):

• реакція
• оцінка знань
• зміна поведінки
• результат

Як побудувати систему мотивації та стимулювання персоналу / C&B

Що таке мотивація персоналу:

• поняття, особливості
• відмінність мотивації від стимулювання
• роль мотивації в управлінні персоналом

Які сучасні підходи до трудової мотивації використовуються для управління персоналом:

• змістовні (ієрархія потреб А. Маслоу, двофкторна модель Ф. Герцберга та ін.)
  процесуальні (теорія XY Д. Макгрегора, Теорія очікувань В. Врума , параметри внутрішньої мотивації Хакмана та Олдхема та ін.)

Як застосовувати матеріальні та нематеріальні системи, методи та форми стимулювання в управлінні персоналом:

• матеріальні, умовно-матеріальні та нематеріальні
• групові та індивідуальні
• заходи заохочення та дисциплінарного стягнення

Типові помилки у розробці системи стимулювання персоналу та рекомендації щодо їх усунення

• нерозуміння співробітниками дії системи мотивації (що потрібно робити, щоб отримати винагороду)
• відсутність можливості у співробітника вплинути на виконання поставлених завдань
• створення системи стимулювання із завищеними вимогами
• відсутність моніторингу системи мотивації

Як керувати поведінкою персоналу (корпоративна соціальна політика)

Що таке корпоративна (організаційна) культура:

• поняття
• типи корпоративної культури
• складові

Які основні стилі використовуються при управлінні персоналом:

• авторитарний
• демократичний
• ліберальний

Як працювати з конфліктами:

• поняття
• етапи роботи
• стратегії та правила поведінки у конфлікті

Що таке корпоративний імідж компанії:

• стандарти корпоративного іміджу
• симптоми слабкої корпоративної культури
• ознаки сильної корпоративної культури

Технологія працевлаштування:

Пошук роботи

• Моніторинг ринку праці, рівня запропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
• Пошук фірми: збирання та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.

CV. Підготовка самопрезентації

• Упорядкування CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
• Правила складання Резюме: системність, стислість, поінформованість.
• Супровідний лист.
• Надання рекомендацій.
• Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.

Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: Стратегія поведінки. Психологічний тренінг Питання найму, трудові та інші контракти

• Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
• Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
• Варіанти можливої співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю.)
• Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
• Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
• Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
• Приклади поведінки хитрих роботодавців, безкоштовна робота.
• Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування.

 Варіанти оплати:

Фізична особа:

• сплатити за навчання можна готівкою в касу навчального центру;
• карткою через термінал Приватбанку в офісі;
• на сайті карткою через калькулятор,
• квитанцією через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключити договір через вайбер (телеграм) та отримати рахунок.

Юридична особа (підприємство):

• з р/р підприємства, де Ви працюєте, для цього потрібно заключити договір з навчальним центром:

1. для договору потрібно переслати нам на вайбер (098) 087-31-41 реквізити підприємства,
2. ПІБ директора та вказати на підставі якого документа він діє).

Наша адреса і телефони:

• Україна, Київ, метро "Вокзальна", ул. Патріарха Мстислава Скрипника (колишня вул. Миколи Островського), 58.
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41.

Висококласний ресторатор-практик з досвідом роботи викладача та бізнес-тренера.

Освіта:

• Інститут туризму, м. Київ, "Менеджмент ресторанного сервісу"
• Державний Університет «Львівська політехніка», м. Львів, інженер-технолог "Технологія бродильних виробництв та виноробство"

Додаткова професійна освіта:

• Навчально-консультаційний відділ "Дежавю" ("Козирна карта"), м. Київ, "Директор ресторану"
• Курси барменів БКК, м. Львів

Досвід роботи:

• Керівник проекту запуску матеріальних та нематеріальних програм та виробництв "ЕСЕМ Медіа Group" в Україні,
• Директор клубу-ресторану "Петрович", м. Київ
• Керівник проекту запуску готельно-ресторанного комплексу "Бульварна гірка", м. Феодосія
• Керівник проекту реконструкції нічного клубу "Ред Бул", м. Львів
• Керівник готельного комплексу "Бі енд ПІ, ЛТД"
• Головний адміністратор Розважального комплексу «Frеєдом» та інші проекти.

Проводить тренінги та навчання персоналу з виїздом до ресторану, готелю. Проводить професійні консультації директорів та власників ресторанів.

Досвід роботи:

• ООО "Новатек сервісс",  кафе "Такі Страви", керуючий;
• ООО "Кофеїн", Директор київських кав'ярень;
• ООО "Пивкофф Плюс", Директор з відкриття ресторану;
• ООО "Зелений Гай" кафе "Дніпро" , керуючий;
• ООО "РТМ" ресторан "Штаб-Квартира", в.о. директора, ст. адміністратор;
• ООО "Пивкофф" кафе "Кав'ярня", менеджер кафе;
• Р/к «River Palace», бармен, офиціант;
• Вище профтехучилище 1, викладач;
• Київський технікум готельного господарства, викладач.

Професійні навички:

• відкриття підприємств ресторанного бізнесу «з нуля»;
• Аналіз та планування фінансової діяльності підприємства;
• Фінансова та товарна звітність; робота з документацією;
• Робота з програмами: «TRIO», «R-Keeper. Store House 4», «1 С:», «D-2», «Кліент – банк»; робота з ЭККА, КД;
• Розробка меню, прейскуранту, коктельної карти, інструкційно-технологічних та калькуляційних карт;
• Розробка та впровадження програм лояльності клієнтам;
• Підбір та навчання персоналу; розробки та впровадження програм навчання та підвищення кваліфікації для персоналу;
• Організація та проведення банкетів;
• Робота з постачальниками;
• Робота з музичними колективами.

Освіта:

• Вища, КНТЕУ, Громадське харчування.
• Середньотехнічне: Технік-технолог громадського харчування, Офіціант-4 розряду, Бармен-4 розряду.

Досвід роботи:

• "Respect Hall Resort & Spa" 4 *, Ялта. Керівник ресторану.
• Ribera Resort and Spa 5*, Євпаторія. Керівник ресторанної служби
• "Майстерня ресторанів 2М", Севастополь (Гостиниці, ресторани, громадське харчування, кейтеринг). Керівник ресторану.
• "Sevastopol & SPA" 4* Restaurant "IL Patio", Севастополь (Готелі, ресторани, громадське харчування, кейтеринг.) Керівник ресторану
• "Rixos Mriya Resort & Spa" 5 *, Ялта (готелі, ресторани, громадське харчування, кейтеринг). Керівник ресторанної служби
• "Respect Hall Resort & Spa" 4 *, Ялта (готелі, ресторани, громадське харчування, кейтеринг). Керівник ресторанної служби
• "More Hotel Resort & Spa" 4, Алушта (Готелі, ресторани, громадське харчування, кейтеринг). Адміністратор ресторану
• Ресторан європейської кухні «Віденський», Київ (готелі, ресторани, громадське харчування, кейтеринг). Адміністратор ресторану
• Більярдний клуб «ДОН», Київ, Старший бармен
• Ресторан французької кухні «Каравелла», Київ. Старший офіціант
• ТОВ «Сектор», Київ, Су-шеф
• Ресторан італійської кухні "IL Patio", Київ, Старший офіціант

 Питання-відповідь