Курси кухарів Київ

Кухар 3 розряду

Сайт для мобільних пристроїв тут

Після закінчення курсів кухарів Ви будете знати:

• технологію приготування страв,
• технологію та рецепти національної українскої кухні ресторанного приготування та подачі,
• технологію та рецепти європейської кухні,
• технологію приготування кави та кавових напоїв,
• технологію випікання хліба та хлібо-булочних виробів;
• ХАССП ( безпека харчових продуктів).

вміти:

• готувати страви українскої кухні (практичні заняття);
• готувати страви європейської кухні (практичні заняття).

Продукти у вартість навчання не входять. Продукти закуповуються слухачами (групою) перед заняттям у магазині "Ультрамаркет". Орієнтовна вартість товарів на 1 практичне заняття - 40-60 грн (залежно від меню). Навчання складається з 10% теорії та 90% практики. 100% теорія та рецептура є в особистому кабінеті слухача, доступ до якого видається під час укладання договору. З теорією необхідно ознайомитись до початку навчання. Готові страви забираються додому.

З собою потрібно мати: кітель (одяг кухаря) або фартух, харчові лотки для транспортування страв додому.

Після закінчення навчання кухарів видається диплом + додаток до диплому та вакансії. Можна замовити диплом міжнародного зразка.

Програма навчання

HACCP/ХАССП

Основні принципи системи HACCP, законодаство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019-2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну.

Основи кулінарії:

• Поняття про раціональне харчування.

Охорона праці на курсах кухарів:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.
• Обов"язки кухаря на підприємстві.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.
• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах кухарів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.
• Обробка грибів
• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів на курсах кухарів.

• Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.
• Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
• Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання
• Смаження, пряжіння
• Тушкування
• Запікання

Холодні страви та закуски на курсах кухарів:

• Салати
• Холодні закуски
• Гарячі закуски
• Салати та вінегрети, приготування та відпуск. Страви з овочів в школі кулінарії.
• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:
Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
• Бульйони. Приготування бульйонів. Рибні та м'ясні бульйони.
• Заправні супи: борщі, розсольники, солянки.
• Молочні супи.
• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.
• Прозорі супи.
• Супи холодні.
• Солодкі супи.
• Бракераж супів.

Другі страви.
Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів на курсах кухарів.
• Страви з відварених, припущених та смажених овочів
• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби
• Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви
• Страви з припущеної риби
• Страви з тушкованої риби
• Страви з нерибної водної сировини
• Страви із запеченої риби
• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв.
• Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса
• Страви з м'яса диких тварин
• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки в школі кулінарії.

Гарніри на курсах поварів

• Макаронні вироби
• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них.
• Крупи та бобові.
• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш.
• Коренеплоди.
• Овочі.
• Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.).

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
• Рибні соуси на курсах кухарів.
• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
• Холодні соуси:

1. Соуси на олії (майонези)
2. Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки)
3. Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої на курсах кухарів

• Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе
• Муси, самбуки, креми
• Десерти із сухофруктів

Українська кухня:

Основи кондитерського мистецтва:

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.
• Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів (фарші та начинки з овочів, м'яса, риби, круп, грибів)
• Креми
• Дріжджове тісто (опарне та безопарне тісто, обробка, випічка, вироби з дріжджового тіста).
• Бездріжджове тісто (тісто для локшини, вареників, пельменів, млинців). Прісне здобне тісто. Пряникове тісто. Пісочне та заварне тісто.
• Бісквітне тісто.
• Технологія приготування пісочного п/ф
• Технологія приготування заварного п/ф
• Повітряний п/ф

Кава, методи приготування:

Обладнання та необхідний інвентар
Кава-машина

• Пристрій кавоварки (основні вузли та деталі) догляд за нею.
• Кавові машини для приготування кави еспресо (налаштування, робота, особливості чищення);
• Класифікація кавового устаткування.
• Ремонт та сервісне обслуговування.

Кавомолка. Пристрій та характеристики. Помел

• Налаштування кавомолки та утрамбування ( темпінг ) змеленої кави.
• Методи роботи з кавомолкою.
• Темпер.
• Кавомолки для кави еспресо (як налаштувати кавомолку – секрети смакової якості еспресо);

Перелік необхідного інвентарю та вимоги до нього.

• Мінімальний асортимент посуду, його обсяг, властивості та характеристики.
• Посуд для кавових напоїв (у чому подаються різні кавові напої);
• Ідеальна чашка еспресо (як готується чашка еспресо за світовими стандартами).

Правила приготування еспресо (правила 5М)

• Базові знання та навички приготування еспресо.
• Правила його сервірування (подача) та вживання. Ідеальний еспресо.
• Темпер.
• Ідеальний еспресо - класика.
• Основні характеристики.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер.

Ідеальний еспресо - класика

• Основні характеристики.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер.

Технологія працевлаштування:

Пошук роботи

• Моніторинг ринку праці, рівня запропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
• Пошук фірми: збирання та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.

CV. Підготовка самопрезентації

• Упорядкування CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
• Правила складання Резюме: системність, стислість, поінформованість.
• Супровідний лист.
• Надання рекомендацій.
• Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.

Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: Стратегія поведінки. Психологічний тренінг Питання найму, трудові та інші контракти

• Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
• Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
• Варіанти можливої співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю.)
• Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
• Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
• Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
• Приклади поведінки хитрих роботодавців, безкоштовна робота.
• Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування.

Фото курсу:

 Варіанти оплати:

Фізична особа:

• сплатити за навчання можна готівкою в касу навчального центру;
• карткою через термінал Приватбанку в офісі;
• на сайті карткою через калькулятор,
• квитанцією через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключити договір через вайбер (телеграм) та отримати рахунок.

Юридична особа (підприємство):

• з р/р підприємства, де Ви працюєте, для цього потрібно заключити договір з навчальним центром:

1. для договору потрібно переслати нам на вайбер (098) 087-31-41 реквізити підприємства,
2. ПІБ директора та вказати на підставі якого документа він діє).

Наша адреса і телефони:

• Україна, Київ, метро "Вокзальна", ул. Патріарха Мстислава Скрипника (колишня вул. Миколи Островського), 58.
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41.

Навчальні матеріали

Навчальні матеріали доступні в особистому кабінеті слухача. Навчальний матеріал включає: навчальний посібник з предметів, тести, завдання, бібліотеку. Навчальний матеріал є додатковим матеріалом для очних занять.

Вид особистого кабінету слухача

Навчальний посібник в особистому кабінеті. Рекомендований браузер Mozilla Firefox.

Бібліотека

Освіта:

• Національний Університет Харчових Технологій
• Економіко-правовий коледж
• Кулінарне училище №3

Досвід роботи:

• ресторан італійської кухні "Дольче"
• ресторан французької кухні "Лямур" ("Світова карта")
• українсько-грузинський ресторан "Разгуляєво" ("Світова карта")
• кейтерингова компанія "Крістал"(фуршети, свята, банкети)
• телепроект "Смачна країна"

Олеся Анатоліївна - кухар вищої категорії.

Має великий досвід роботи із іноземними та українськими рестораторами. Співпрацювала з італійськими шеф-кухарями: Серджіо Сарнезі, Марко Якетта. Розробляла меню для молдавського ресторану в п'ятизірковому готелі в Молдові, розробляє меню для українських ресторанів, консультує рестораторів-початківців з питань підбору меню.

 Освіта:

• Київський технікум громадського харчування (1985 – 1991 р.р.) технологія приготування їжі, технік-технолог, кухар V розряду.

Досвід роботи:

ПрАТ «Готель «Прем"єр Палас»

• Шеф-кухар служби ресторанного сервісу.
• Функції шеф-кухаря, по всіх напрямках у готелі. Реставрації технологічних процесів, навчання персоналу новим технологіям: ферментації, кондитерської справи, робота з шоколадом та азотом, дегідратація при низьких та високих температурах.

р-н «Citronelle» Французька кухня, шеф-кухар.

• Функції шеф-кухаря ресторану, проект розрахований на 3-4 місяці. Обслуговування званої вечері всіх екс-президентів України

р-н «Reef» Рибний ресторан, шеф-кухар.

• Функції шеф-кухаря рибного ресторану. Проведення званої вечері Chefs Week. Співпраця над званою вечерею із шефом Паоло Капуччі із зіркою Michelin.
• Айрон шеф

ОАО «Готель «Прем"єр Палас», шеф-кухар.

• Функції шеф-кухаря в р-н Терракота, Атмосфера, банкетного відділу кейтерингу, кафе працівників, введення у виробництво технологій копчення м'яса та риби, навчання роботи з азотом та приготування страв з азотом та робота в залі при відвідувачах. Навчання персоналу роботі та приготування напівфабрикатів у технології Sous vide (су вид). Навчання персоналу роботі на грилі Хоспер. Вивчення сиро-їстівного напряму кулінарії разом із шефом Володимиром Стукотиним.
• Проведення тематичних сніданків кухонь народів світу. Складання сезонних меню, розробка меню для р-ну Терракота, р-ну Атмосфера, банкетного відділу кейтерінгу, кафе працівників, лобі-бар, спорт-бару. Стажування в Італії, Рим Кавальєрі Вальдорф Асторія Готель & Резортс, р-н "Пергола" шеф Хейнц Бек, результат Антонелло Колона (Antonello Colonna Resort & Spa)

«Реста» р-н «Стейкхаус м"ясо та вино», ресторани Савелія Либкіна, шеф-кухар.

• Функції шеф-кухаря. Вивчення дозрівання м'яса (автоліз) – це сукупність складних біохімічних процесів у м'язовій тканині. Увійшов до списку «25 найкращих шеф-кухарів України» за версією журналу «Фокус». Проведення Кулінарної школи «м'ясо та вино» проведено 7 різних тематичних кулінарних уроків. Було розпочато обробку дегустації та розробку технологій, рецептів страв для нового ресторану «Тавернетта». Проведення майстер-класів для персоналу. Написання статті для газети компанії.

Листопад 1994 р. - січень 2011: Резиденція посла Німеччини в Україні, особистий кухар сім'ї посла Німеччини в Україні

• Робота з п'ятьома дипломатами протягом 16 років, посли Німеччини в Україні: паном Олександром Арно, Еберхард Хайкен, Дітмар Штудеман, Рейнгард Шеферс, Ганс-Юрген Гаймзет. Обслуговування дипломатичних прийомів на прийомах були присутні політичні діячі, олігархи та працівники уряду України, Президент, прем'єр-міністр України.

Травень 1992 - вересень 1993: ресторан Apollo один з перших європейських ресторанів в Україні, з європейським менеджментом, та шеф-кухарем з Європи, кухар V розряду.

• Закупівля продуктів, вивчення європейської кухні, вивчення нових технологій, вивчення автентичних кухонь Європи.

Професійні здобутки:

• Енциклопедичні та практичні знання європейської, частково японської, китайської, паназіатської та української кухні, виробництво хліба на дріжджах Біга.
• Вивчення кухні народів світу. виноробство, лікер та настойки, олії та їх виробництво.
• Вивчення різних дієт та дієтологію. Володіння технологіями Sous vide (су вид), автоліз м'яса, робота з азотом, молекулярна кухня, копчення та в'ялення м'яса та риби, ферментації, сироїдіння.
• Кондитерська справа, робота з шоколадом та виробництво цукерок

Освіта:

• В 1991 р закінчила СПТУ №3 м.Києва за спеціальністю - кондитер
• 1992-1995 – Київський технікум громадського харчування, спеціальність – Технологія приготування їжі

Досвід роботи:

• Має багаторічний досвід роботи кондитером. В даний час працює у фірмі «Трієс», ТОВ «Казка».

Освіта: Вища

Досвід роботи:

• бренд-шеф ресторанної компанії РЕСТАРОН - по теперішній час
• ресторан Купецький двір Конча Заспа, шеф-кухар
• італійський ресторан FRESCO, Алмати Казахстан,шеф-кухар
• ресторан ХОУМБАР, Москва бренд-шеф
• ресторан Малина
• ресторан DIALPINO, місто Одеса
• ресторан Княжий Град, місто Київ шеф-кухар.
• ресторан Кентавр та ресторан Mon Pius місто Львів, шеф-кухар.
• ресторан Пушкін, місто Донецьк. Шеф кухар.
• ресторан Wog-café з Юрієм Рожковим.
• ресторан Luchiano з Костею Івлєвим.
• ресторан Blegberi з Сергієм Носовим.
• ресторан UnderWonder, місто Київ. Шеф кухар
• ресторан Тераса, готель Воздвиженський, місто Київ. Шеф кухар.
• ресторан СтейкХаус. М'ясо та Вино. Місто Одеса. Бренд – шеф.
• ресторан Букініст, місто Київ. Шеф кухар.
• заміський ресторан Любава, місто Київ. Завідувач виробництвом.
• адміністрація президента України, підприємство Гарантсервіс. (Гощання Форос). Майстер – кухар.
• Ренесанс, місто Київ. Шеф кухар.
• ресторан Асторія, місто Київ. Шеф кухар
• нічний клуб та ресторан Евріка. Шеф кухар
• Ренесанс, місто Київ. Шеф кухар.
• ресторан Барселона, місто Київ. Кухар.
• ресторан Корсар, місто Київ. Кухар.
• ресторан Млин, місто Київ. Кухар

Європейська кухня:

 Питання-відповідь

Як буде проходити навчання?

Перші 3 заняття з курсу – це теорія. На першому занятті викладач розповість про кухню ресторану, посадові обов'язки кухаря, обладнання та інструменти, види харчових продуктів, методи приготування їжі. На другому занятті слухачі вчаться робити нарізку овочів та фруктів. На третьому занятті слухачі вчаться обробляти птицю та рибу. Усі наступні заняття – це приготування страв української кухні.

На заняттях Ви вчитиметеся готувати українські, закарпатські та гуцульські страви. На кожному занятті готують приблизно 5 страв. Ви вчитиметеся готувати голубці, борщ, бограч, печеню, кнедлики, банош, котлети по київськи, деруни, меживо, млинці, вареники, зрази «Хрещатик», галушки, вертуни, гречаники, та багато іншого.

Перед першим заняттям Ви обговорите з групою меню, зробите калькуляцію страв. Продукти слухачі купують у магазині "Ультрамаркет", який знаходиться одразу біля навчального центру. Вартість продуктів приблизно 50-60 грн. на 1 практичне заняття. Наприкінці заняття слухачі дегустують страви і забираю їх додому.

Курс ведуть кухарі 5 та 6 розряду з великим досвідом роботи в ресторанах Києва.
Слухачу видається доступ до особистого кабінету слухача, де знаходиться теорія з курсу та збірка рецептур української кухнї.

Курси кухарів проводяться в дружній та приємній обстановці, теоретичні та практичні заняття  по курсу кухарів проводяться в навчальному центрі.

Скільки практичних занять по курсу?

11 практичних занять.

В які дні тиждня  буде проходити навчання?

Основні заняття з кулінарії проходять у понеділок середу та п'ятницю. Додаткові заняття (кава, методи приготування та подачі) проходять іноді у вівторок та четвер.

Чи можна закінчити курс швидше?

Курс можна закінчити швидше, якщо відвідувати заняття кілька разів на день. Наприклад, якщо Ви навчаєтесь з 12:30 до 15:30 та з 15:30 до 18:30 через день. Також можна відвідувати 3 заняття на день (і з 18:45 до 21:30). У вечірній час можна відвідувати заняття лише за день

А якщо я працюю день через день, два через два, три через три, чи можу я проходити у вас навчання?

Так можете. Приходьте зі своїм графіком до навчального центру і адміністратор постарається скласти розклад занять, що найбільше підходить для Вас. Але термін навчання у такому разі збільшиться.

Що із собою треба брати на заняття?

З собою на заняття потрібно брати змінний одяг: кітель або фартух, головний убір.

Чи видаються навчальні матеріали, чи потрібно вести конспект?

Під час укладання договору видається доступ до особистого кабінету слухача. У ньому міститься вся теорія з курсу, збірники рецептур для підприємств ресторанного господарства, бібліотека. Для реєстрації Вам необхідно взяти з собою електронну адресу. Вести конспект Ви можете, для цього Вам необхідно принести зошит та ручку.

Чи є іспити чи заліки?

Наприкінці курсу є іспит із приготування страв української кухні. Після закінчення навчання Вам необхідно буде здати письмову дипломну роботу.

Хто викладачі курсу?

Викладачі – шеф-кухарі київських відомих ресторанів, кухарі 5 розряду.

Який документ я отримаю наприкінці навчання?

Диплом кухаря 3 розряду. Можна отримати диплом кухаря міжнародного зразка (при наданні копії закордонного паспорта або перекладу прізвища та імені).

Практика в ресторанах та працевлаштування.

Після закінчення курсів поварів слухачі можуть отримати вакансії від роботодавців та пройти співбесіду. Також, ресторани беруть до себе на практику після закінчення навчання кухарів. Практика проходить у вигляді безкоштовної роботи помічником кухаря. Також, багато ресторанів пропонує  після навчання на кухарів зразу ж отримати роботу помічником кухаря. Зарплата кухаря після курсів  поварів може бути спочатку не дуже великою. Але, треба  спочатку наробити досвід роботи та уміння, а після цього вже можна шукати роботу на більшу зарплату.  Після закінчення курсів кухарів з нуля можна претендувати на посаду кухаря у військовій частині. Військові частини платят зарплату більшу, ніж можна знайти в ресторанах.

Європейська кухня:

Англійська кухня в курсах кухарів

• Про англійську кухню
• Салат по-англійськи
• М'ятний соус
• Соус «Чемберлен»
• Шепердспай -пастуша запіканка
• Ростбіф
• Йокширський пудинг
• Коньячний соус
• Винний соус
• Шотландський перловий суп
• Гуляш із оселедця по-шотландськи
• Уельський рейбіт – грінки із сиром
• Норфолкський пудинг
• Англійський шоколадний пудинг
• Пікантні сандвічі
• Сендвічі з огірками ( Cucumber sandwiches )
• Суп-пюре із кресу
• Гусак з алкогольним підливом та історією англійської різдвяної гуски
• Сосиски в тісті ( toad-it-the-whole )
• Індичка з журавлинним соусом, запечена в олії
• Індичка по-англійськи смажена цілком
• Британська курка