Курси шеф-кухарів в Києві

(підвищення кваліфікації, 6 розряд)

Після закінчення курсу Ви будете вміти:

• керувати виробництвом ресторану.

Після закінчення навчання видається диплом.

Программа обучения

Загальні принципи організації обліку на підприємствах громадського харчування на курсах шеф-кухарів

• Посадові вказівки
• Посадові обов"язки та права
• Посадова відповідальність
• Матеріальна відповідальність, договір матеріальної відповідальності
• Класифікація, реквізити, вимоги до змісту та оформлення документів

• Санітарія та гігієна на підприємствах громадського харчування
• Правила зберігання та транспортування продукції
• Правила обробки харчових продуктів
• Санітарні норми приготування страв.
• Вимоги до харчових добавок
•  Відповідність готової продукції санітарним нормам
• Обслуговування відвідувачів з погляду санітарних норм
• Гігієна та санітарний вміст приміщень
• Заходи попередження гострих кишкових інфекцій на підприємствах громадського харчування

Організація роботи працівників підприємств громадського харчування

• Документація
• Посадові інструкції співробітників кулінарного виробництва
• Права та відповідальність співробітників кулінарного виробництва

Кулінарна обробка продуктів

• Спосіб кулінарної обробки продуктів
• Механічні та гідромеханічні способи обробки продуктів
• Мікробіологічні, хімічні, біохімічні та масообмінні способи обробки харчових продуктів
•  Правила термічної обробки продуктів

Зміна властивостей продуктів під впливом фізико-хімічних процесів

• Дифузія. Опис процесу
• Осмос та набухання. Опис процесу
• Адгезія та термомасоперенос. Опис процесу
• Зміни білків, жирів та вуглеводів
• Зміни маси, смаку та аромату продуктів

Організація кулінарного виробництва

• Інфраструктура підприємств громадського харчування
• Правила організації робочих місць
• Види кулінарних цехів та їх підрозділи
• Види та призначення допоміжних виробничих приміщень
• Немеханізовані, механізовані та автоматизовані роздавальні лінії

Ведення обліку на підприємствах громадського харчування

• Облік виробництва продукції

Склад та постачання на кулінарному виробництві

• Функції та види складських приміщень
• Правила зберігання продукції на підприємстві громадського харчування
• Тарне господарство
• Правила побудови відносин із постачальниками
• Приймання продукції та форми руху товару
• Матеріально-технічне постачання

Автоматизація виробництва та раціональна організація праці

• Завдання та напрямки раціональної організації праці
• Підвищення кваліфікації співробітників
• Оптимізація роботи кулінарного виробництва

Збірники рецептур та технологічна документація

• Правила складання технологічних карт страв
• Стандарти та інструкції на підприємствах громадського харчування
• Як користуватися збіркою рецептур?
•  Правила складання рецептур на нові та фірмові страви

Ціноутворення та калькуляція на підприємствах громадського харчування на курсах шеф-кухарів

• Структура роздрібної ціни на готову продукцію
• Торгівельні націнки
• Перелік документів виробництва
• Порядок складання плану-меню
• Звітність виробництва
• Правила складання калькуляції. Розрахунок кількості сировини за нормативами страв
• Особливості калькуляції страв
• Практичні заняття: складання калькуляційних карток
• Практичні заняття: складання звітності виробництва

Планування виробничої програми на кулінарному виробництві

• Планування роботи цеху заготовки
• Планування технологічних процесів на підприємствах повного циклу
• Різні види меню
• Правила розрахунку кількості сировини та продуктів

Контроль якості кулінарної продукції

• Види та асортименти кулінарної продукції
• Контроль якості сировини та напівфабрикатів
• Правила оцінки якості готових страв. Бракераж.
• Особливості відбору проб продуктів харчування. Лабораторний аналіз
• Способи покращення якості готової продукції

Класифікація кухонного обладнання на кулінарному виробництві

• Теплове обладнання
• Технологічне харчове обладнання
• Холодильне обладнання для підприємств громадського харчування
• Хлібопекарське та кондитерське обладнання для підприємств громадського харчування
• Устаткування для піцерії
• Виробниче обладнання: нейтральне, вагове, лінії роздачі

Карвінг:

Фуршетні страви:

Холодні закуски

• Овочеві канапе
• Канапе з огірком
• Канапе з сиром та оливками
• Канапе з копченим лососем
• Канапе з креветками
• Крекери з пастою з копченої скумбрії
• Крекери з крабовим м'ясом
• Пірамідки з паштетом
• Тортики з перепиленими яйцями
• Смугасті бутерброди
• Фарширований батон
• Рулетики зі спаржею
• Рулет із маслинами
• Рулет з овочами
• Рулетики пікантні
• Булочки з шинковим мусом
• Булочки сирні
• Салат-коктель "Грибо"
• Авокадо із пікантним сиром
• Плотики з перцю
• Овочеві шашлички
• Помідори фаршировані
• Шашлички з копченої риби
• Кульки з лосося
• Таргалетки з лососовим мусом
• Рулетики з шинки

Гарячі закуски

• Тости
• Сирні тости
• Грибні тости
• Рибні тартинки
• Булочки з ковбасками
• Ньюбург з креветками
• Хлібні рулетики з перцем
• Рулетики з баклажанів з беконом
• Крокети з моркви
• Гриби фаршировані
• Грибні вулканчики
• Колобки з гливи
• Шашлички з сиром та овочами
• Рибні рулетики
• Рибні крокети
• Паніровані раки
• Креветки в хрусткій скоринці
• Кошички «Дари Нептуна»
• Банани в беконі
• Тарталетки з сиром та беконом
• Кульки з шинки
• Форшмак
• Реберця в медовій глазурі
• Медальйони зі свинини
• Пікантні крильця

Десерти

• Асорті із фруктів
• Фрукти у шоколаді
• Ягоди «під снігом»
• Ягоди із сирним соусом
• Салат з дині та кавуна
• Фруктовий салат
• Салат з сиром та фруктами
• Ананасовий десерт
• Чорнослив з горіхами
• Фаршировані фініки
• Апельсиновий сюрприз
• Груші із сирним кремом
• Цитрусовий десерт
• Сирний крем з ягодами
• Грушеве парфе
• Кокосові пірамідки
• Хворост
• Пончики лимонні
• Завитки із сиром
• Печиво
• Сирні плетінки
• Листки з сиром
• Кексики

 Варіанти оплати:

Фізична особа:

• сплатити за навчання можна готівкою в касу навчального центру;
• карткою через термінал Приватбанку в офісі;
• на сайті карткою через калькулятор,
• квитанцією через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключити договір через вайбер (телеграм) та отримати рахунок.

Юридична особа (підприємство):

• з р/р підприємства, де Ви працюєте, для цього потрібно заключити договір з навчальним центром:

1. для договору потрібно переслати нам на вайбер (098) 087-31-41 реквізити підприємства,
2. ПІБ директора та вказати на підставі якого документа він діє).

Наша адреса і телефони:

• Україна, Київ, метро "Вокзальна", ул. Патріарха Мстислава Скрипника (колишня вул. Миколи Островського), 58.
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41.

Навчальні матеріали

Навчальні матеріали доступні в особистому кабінеті слухача. Навчальний матеріал включає: навчальний посібник з предметів, тести, завдання, бібліотеку. Навчальний матеріал є додатковим матеріалом для очних занять.

Вид особистого кабінету слухача

Навчальний посібник в особистому кабінеті. Рекомендований браузер Mozilla Firefox.

Бібліотека

Образование: Высшее

Опыт работы:

• бренд-шеф ресторанной компании РЕСТАРОН - по настоящее время
• ресторан Купеческий двор Кончазаспа шеф-повар
• итальянский ресторан FRESCO Алматы Казахстан шеф-повар
• ресторан ХОУМБАР Москва бренд-шеф
• ресторан Малина
• ресторан DIALPINO город Одесса
• ресторан Княжий Град город Киев шеф-повар.
• ресторан Кентавр и ресторан Mon Pius город Львов, шеф- повар.
• ресторан Пушкин город Донецк. Шеф – повар.
• ресторан Wog-café c Юрием Рожковым.
• ресторан Luchiano с Костей Ивлевым.
• ресторан Blegberi c Сергеем Носовым.
• ресторан UnderWonder, город Киев. Шеф – повар
• ресторан Терраса, отель Воздвиженский, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан СтейкХаус. Мясо и Вино. Город Одесса. Бренд – шеф.
• ресторана Букинист, город Киев. Шеф – повар.
• загородный ресторан Любава, город киев. Заведующий производством.
• администрация президента Украины, предприятие ГарантСервис. (Госдача Форос). Мастер – повар.
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Астория, город Киев. Шеф – повар
• ночной клуб и ресторан Эврика. Шеф – повар
• ресторан Ренессанс, город Киев. Шеф – повар.
• ресторан Барселона, город Киев. Повар.
• ресторан Корсар, город Киев. Повар.
• ресторан Млын, город киев. Повар.

Освіта: Вища

Досвід роботи:

• бренд-шеф ресторанної компанії РЕСТАРОН - по теперішній час
• ресторан Купецький двір Конча Заспа, шеф-кухар
• італійський ресторан FRESCO, Алмати Казахстан,шеф-кухар
• ресторан ХОУМБАР, Москва бренд-шеф
• ресторан Малина
• ресторан DIALPINO, місто Одеса
• ресторан Княжий Град, місто Київ шеф-кухар.
• ресторан Кентавр та ресторан Mon Pius місто Львів, шеф-кухар.
• ресторан Пушкін, місто Донецьк. Шеф кухар.
• ресторан Wog-café з Юрієм Рожковим.
• ресторан Luchiano з Костею Івлєвим.
• ресторан Blegberi з Сергієм Носовим.
• ресторан UnderWonder, місто Київ. Шеф кухар
• ресторан Тераса, готель Воздвиженський, місто Київ. Шеф кухар.
• ресторан СтейкХаус. М'ясо та Вино. Місто Одеса. Бренд – шеф.
• ресторан Букініст, місто Київ. Шеф кухар.
• заміський ресторан Любава, місто Київ. Завідувач виробництвом.
• адміністрація президента України, підприємство Гарантсервіс. (Гощання Форос). Майстер – кухар.
• Ренесанс, місто Київ. Шеф кухар.
• ресторан Асторія, місто Київ. Шеф кухар
• нічний клуб та ресторан Евріка. Шеф кухар
• Ренесанс, місто Київ. Шеф кухар.
• ресторан Барселона, місто Київ. Кухар.
• ресторан Корсар, місто Київ. Кухар.
• ресторан Млин, місто Київ. Кухар

 Питання-відповідь

Як буде проходити навчання?

На заняттях з управління виробництвом ресторану Ви розберете організаційну структуру ресторану, ознайомитеся з посадовими обов'язками кухарів, санітарними нормами, організацією закупівлі продуктів, правил складання технологічних карт, ціноутворення та калькуляція, звітність у ресторані.

В які дні тиждня  буде проходити навчання?

Заняття проходять  у суботу, або серед тиждня ( за розкладом).

Чи можна закінчити курс швидше?

Навчання проходить за 1-2 дні.

Що із собою треба брати на заняття?

Зошит та ручку.

Чи видаються навчальні матеріали, чи потрібно вести конспект?

Під час укладання договору видається доступ до особистого кабінету слухача. У ньому міститься вся теорія з курсу. Для реєстрації Вам необхідно взяти з собою електронну адресу. Вести конспект Ви можете, для цього Вам необхідно принести зошит та ручку.

Чи є іспити чи заліки?

Є.

Хто викладачі курсу?

Викладачі – шеф-кухарі київських відомих ресторанів.

Який документ я отримаю наприкінці навчання?

Диплом кухаря 6 розряду. Можна отримати диплом кухаря міжнародного зразка (при наданні копії закордонного паспорта або перекладу прізвища та імені).