Управление производством ресторана:
Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания на курсах шеф-поваров
- Должностные указания
- Должностные обязанности и права
- Должностная ответственность
- Материальная ответственность, договор материальной ответственности
- Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов
Виды предприятий общественного питания и их структура
- Особенности торгово-производственной деятельности
- Функциональная структура предприятий общественного питания
- Общие требования к кулинарным предприятиям и столовым
- Общие требования к ресторанам и барам
- Общие требования к кафетериям и кафе
- Розничная продажа на предприятиях общественного питания
- Правила размещения сети предприятий общественного питания
Санитарное законодательство на предприятиях общественного питания
- Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
- Правила хранения и транспортировки продукции
- Правила обработки пищевых продуктов
- Санитарные нормы приготовления блюд.
- Требования к пищевым добавкам
- Соответствие готовой продукции санитарным нормам
- Обслуживание посетителей с точки зрения санитарных норм
- Гигиена и санитарное содержание помещений
- Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания
Организация работы работников предприятий общественного питания
- Документация
- Должностные инструкции сотрудников кулинарного производства
- Права и ответственность сотрудников кулинарного производства
Кулинарная обработка продуктов
- Способы кулинарной обработки продуктов
- Механические и гидромеханические способы обработки продуктов
- Микробиологические, химические, биохимические и массообменные способы обработки пищевых продуктов
- Правила термической обработки продуктов
Изменение свойств продуктов под влиянием физико-химических процессов
- Диффузия. Описание процесса
- Осмос и набухание. Описание процесса
- Адгезия и термомассоперенос. Описание процесса
- Изменения белков, жиров и углеводов
- Изменения массы, вкуса и аромата продуктов
Организация кулинарного производства
- Инфраструктура предприятий общественного питания
- Правила организации рабочих мест
- Виды кулинарных цехов и их подразделения
- Виды и назначение вспомогательных производственных помещений
- Немеханизированные, механизированные и автоматизированные раздаточные линии
Ведение учета на предприятиях общественного питания
- Учет производства продукции
Склад и снабжение на кулинарном производстве
- Функции и виды складских помещений
- Правила хранения продукции на предприятии общественного питания
- Тарное хозяйство
- Правила построения отношений с поставщиками
- Приемка продукции и формы движения товара
- Материально-техническое снабжение
Автоматизация производства и рациональная организация труда
- Задачи и направления рациональной организации труда
- Повышение квалификации сотрудников
- Оптимизация работы кулинарного производства
Сборники рецептур и технологическая документация
- Правила составления технологических карт блюд
- Стандарты и инструкции на предприятиях общественного питания
- Как пользоваться сборником рецептур?
- Правила составления рецептур на новые и фирменные блюда
Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания на курсах шеф-поваров
- Структура розничной цены на готовую продукцию
- Торговые наценки
- Перечень документов производства
- Порядок составления плана-меню
- Отчетность производства
- Правила составления калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
- Особенности калькуляции блюд
- Практические занятия: составление калькуляционных карточек
- Практические занятия: составление отчетности производства
Планирование производственной программы на кулинарном производстве
- Планирование работы заготовочного цеха
- Планирование технологических процессов на предприятиях полного цикла
- Различные виды меню
- Правила расчета количества сырья и продуктов
Контроль качества кулинарной продукции
- Виды и ассортимент кулинарной продукции
- Контроль качества сырья и полуфабрикатов
- Правила оценки качества готовых блюд. Бракераж.
- Особенности отбора проб продуктов питания. Лабораторный анализ
- Способы улучшения качества готовой продукции
Классификация кухонного оборудования на кулинарном производстве
- Тепловое оборудование
- Технологическое пищевое оборудование
- Холодильное оборудование для предприятий общественного питания
- Хлебопекарное и кондитерское оборудование для предприятий общественного питания
- Оборудование для пиццерии
- Производственное оборудование: нейтральное, весовое, линии раздачи
Ресторанный менеджмент:
Организационная структура предприятия общественного питания
- Структура предприятия (типовая схема); основные подразделения, их функции;
- Взаимодействие администратора с подразделениями;
- Материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
Персонал ресторана
- Роль администратора (метрдотеля) в организации сервиса и обслуживания посетителей
- Роль официанта. Обязанности и требования. Подготовка. Профессиональная пригодность. Что запрещается официанту.
- Организация работы официантов:
- должностная инструкция официанта ресторана, основные разделы, их содержание;
- формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
- проведение оперативных собраний «5 минут»;
- требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
- подготовка торгового зала для обслуживания посетителей;
- бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
- процесс обслуживания посетителей;
- действия администратора по предотвращению возникновения задержек («несвоевременности») при обслуживании посетителей.
- Организация работы бара:
- понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
- должностная инструкция бармена ресторана, кафе, бара;
- взаимодействие бармена с администратором;
- организация рабочего места бармена; подготовка бара к обслуживанию посетителей;
- порядок составления ассортимента бара и карт напитков;
- обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы;
- функции сомелье; порядок составления винных карт;
- роль метрдотеля в осуществлении контроля за отчетностью бармена;
- что должен знать администратор о напитках.
- Организация работы кухни ресторана:
- взаимодействие администратора с руководителем производства блюд;
- производственное оборудование линии выдачи блюд (холодильное, тепловое, нейтральное);
- санитарные требования к содержанию инвентаря на линии (диспенсеры, столовая посуда и т. д.);
- кулинарная характеристика блюд;
- контроль за процессом постановки блюд на стоп-лист,
- участие администратора в инвентаризации материальных ценностей;
- контроль за ведением книги жалоб и предложений.
- Организация работы кассы:
- должностная инструкция кассира ресторана;
- порядок ведения кассовой книги;
- составление кассовой отчетности;
- открытие и закрытие смены, снятие выручки.
- Организация работы склада (кладовой):
- взаимодействие с заведующим складом (кладовщиком) ресторана;
- прием и отпуск товаров, документальное оформление складских операций; периодичность и временные рамки получения материальных ценностей со склада;
- требования к оформлению приходных и расходных документов.
- Директор ресторана, взаимодействие с ним и отчетность.
- Структура управления рестораном.
Сервисные составляющие успешного ресторана
- Менеджмент ресторана. Основные задачи управления. Службы ресторана и их взаимодействие.
- Что такое сервис в ресторане. Постановка системы обслуживания. «Мелочи сервиса».
- Составляющие элементы первоклассного сервиса.
- Гость как главная фигура ресторана. Мотивы и потребности гостей. Типы гостей, вероятные предпочтения, потребности гостя. Детализация процесса обслуживания гостей.
- Навыки презентации меню. Предлагающие продажи в ресторане. Использование фактов и статистики, личного мнения, мнений других клиентов как факторов, усиливающих эффективность презентации.
- Что означает клиентоориентированный сервис на практике.
- Работа с различными категориями гостей.
Подготовка к обслуживанию гостей и работа во время рабочего дня.
- Проведение инструктажа перед началом работы.
- Проверка внешнего вида обслуживающего персонала.
- Проверка рабочего места официантов, барменов, сомелье.
- Основные моменты координирования работы официантов, сомелье, барменов.
- Управление процессом обслуживания гостей.
- Ответственность и обязанности персонала, подающего алкоголь (несовершеннолетние гости ресторана, бара).
- Осуществление контроля за правильностью расчета официанта и сомелье с гостями.
Организация проведения торжеств
- Выбор вида приемов и предложение заказчику.
- Прием заказа на банкет, оформление документации.
- Организация приемов (дипломатический прием, коктейль).
- Порядок проведения приемов.
- Организация подготовки и обслуживания банкета-фуршета, банкета-презентации.
- Осуществление контроля над работой.
- Организация подготовки, осуществление контроля над обслуживанием банкетов: «Свадьба», «Юбилей», «Дружеский ужин», «Банкет-чай», «Табльдот».
- Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
- Управление работой персонала.
- Командная работа.
Особенности работы ресторана и бара, расположенных в отеле.
- Прием заказа на обслуживание в номер.
- Осуществление контроля за исполнением заказа.
Документация:
- Журнал проверок /заполняется представителями контролирующих органов — СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителей/;
- Журнал учета предварительных заказов;
- Журнал бронирования мест (или схема);
- Журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
- Уголок потребителя:
- Графики работы персонала торгового зала (по сменам);
- Медицинские книжки работников торгового зала (контроль за своевременным прохождением медосмотра); санитарный журнал.
Безопасность в ресторане
- Организация охраны труда.
- Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация.
- Техника безопасности в работе официанта.
- Меры пожарной безопасности.
- Действия в случае пожара.
- Охрана окружающей среды.
- Предотвращение потерь во время работы отелей и ресторанов.
Государственный контроль и надзор за деятельностью заведений ресторанного хозяйства
- Проведение обследования сети ресторанного хозяйства.
- Фискальная служба Украины и ее проверки, Государственная служба по чрезвычайным ситуациям и ее проверки, Госпродпотребслужба.
- Порядок проведения проверок субъектов хозяйствования сферы ресторанного хозяйства.
- Ответственность за нарушение порядка осуществления хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства.
- Административно-хозяйственная ответственность.
- Административная ответственность.
- Уголовная ответственность.
Искусство обслуживания:
Материально-техническое обеспечение
- Мебель и ее качество.
- Ассортимент столового белья. Назначение. Лен, жаккардовый лен, атлас. Цветовая гамма. Дизайн. Размеры. Значение мулетона (мольтона), скатерти, салфетки, ручники, юбки, столешницы.
- Ассортимент стеклянной посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
- Фарфоровая и фаянсовая посуда (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение.
- Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды (классика), а также современные тенденции и мода. Назначение и применение. Посуда для приготовления и приема пищи. Тимбали; кроншель; клоше; менажница и др.
- Столовые приборы. Основные и вспомогательные. Назначение и применение.
Подготовка залов для обслуживания
- Санитарно-гигиеническая подготовка. Уборка и генеральная уборка. Время проведения и требования.
- Размещение мебели. Требования и правила. Столы квадратные, прямоугольные, круглые.
- Накрытие столов скатертями. Требования и способы.
- Сервировка столов тарелками. Требования и способы (нижний и верхний). Виды сервировок (завтрак, обед, ужин, банкеты).
- Сервировка столов приборами. Правила и техника. Досервировка. Основные и вспомогательные.
- Сервировка столов стеклянной (хрустальной) посудой. В один и два ряда. Центральная и правосторонняя. Правила подготовки стекла.
- французская система — двухрядная (полукруг перед столовыми тарелками) и однорядная;
- австрийская — центральная;
- английская — правосторонняя (удобна в кабинках).
- Сервировка стола салфетками. Правила, требования, варианты. Подача влажных салфеток. Бумажные салфетки.
- Сервировка специями, цветами, декоративными предметами.
Характеристика меню и прейскуранты. Карта вин
- Требования и назначение меню. Порядок составления.
- Виды меню.
- Требования к кулинарной характеристике блюд, включенных в меню.
- Прейскуранты и карты вин.
Обслуживание посетителей
- Встреча, приветствие, рассадка.
- Подача меню. Правила подачи.
- Прием заказа. Правила приема.
- Рекомендации холодных и горячих закусок, блюд, напитков, аперитивов. Температура их подачи.
- Выполнение заказа. Очередность.
- Подача посуды на кухню, бар. Досервировка.
- Приемы использования подносов. Их виды. Правила размещения на подносе.
- Основные методы подачи.
- французский (2 способа; техника порционирования «в обнос»);
- английский (транширование и фламбирование, доведение блюд до готовности в зале);
- русский («в стол», приборы для раскладки);
- европейский (клоше);
- смешанный.
- Правила подачи напитков. Правила откупоривания. Способы налива. Галстук. Декантирование. Очередность подачи. Дегустационный глоток. Сомелье. Как охладить или подогреть тот или иной напиток.
- Правила подачи холодных закусок. Последовательность. Методы. Подача соусов. Температура подачи. Правило локтя.
- Горячие закуски и их подача. Особенности подачи.
- Супы и бульоны. Горячие и холодные, заправочные и протертые. Правила подачи. Температура подачи. Гарниры. Назначение суповых мисок.
- Вторые горячие блюда (основные). Ассортимент рыбных, овощных и мясных блюд. Методы подачи.
- Подача некоторых изысканных блюд:
- подача раков
- подача креветок
- подача моллюсков
- подача омаров и кальмаров
- подача коктейля из морепродуктов
- подача заливных закусок
- подача икры
- подача цыплят «табака»
- Транширование рыбы, птицы, поросят и т. д.
- Доведение до готовности и фламбирование десертов.
- Подача фруктов. Особенности.
- Подача сладких блюд. Холодные и горячие. Приборы. Подача кондитерских изделий.
- Подача горячих напитков. Методы. Ассортимент. Гарниры — дополнения. Температуры подачи. Чайная церемония.
- Правила расчетов. Книжка, тарелка, салфетка. Сдача. Чаевые — «да» или «нет».
- Прощание с гостями.
- Правила уборки стола во время обслуживания и после. Способы и очередность. Двухтарелочный и трехтарелочный способы. Сторона уборки посуды.
Обслуживание банкетов. Их виды
- Дипломатический прием. Размещение. Протокол. Кувертные карточки. Особенности, требования, сервис.
- Банкет — прием за столами с полным обслуживанием официантами. VIP-стол. Требования и сервировка. Инструктаж.
- Банкет с частичным обслуживанием официантами. Особенности. Сервировка. Подача. Правила размещения. Уборка посуды. Досервировка. Методы обслуживания.
- Банкет-"фуршет". Их разновидности и особенности.
- Меню и его характеристика. Расстановка мебели. Подготовка зала. Сервировка. Способы сервировки стеклом. Подсобные столы. Расчет посуды.
- Фуршет-дефиле, особенности.
- Банкет-коктейль, особенности.
- Банкет-чай, особенности.
Специальные формы обслуживания
- Праздничный стол.
- Новогодний вечер.
- Свадьба.
- Юбилей.
- «Бокал шампанского», «Бокал вина».
Формы ускоренного обслуживания
- Комплексные обеды.
- «Бизнес-ланч» (табльдот).
- Стол-карусель.
- Шведский стол.
- Воскресный бранч.
Встреча гостей.
- Приветствие.
- Предложение столика.
- Подача меню.
- Прием заказа. Советы.
Практические занятия при работе со столовым бельем.
- Складывание салфеток и накрытие столов скатертями обычных размеров.
- Накрытие столов банкетными скатертями.
- Накрытие и замена скатертей. Основные методы.
Работа с фарфоровой посудой
- Подготовка посуды. Сервировка стола двумя способами «сверху» и «снизу».
- Техника уборки фарфоровой посуды.
Сервировка стола столовыми приборами
- Подготовка, техника промывки.
- Способы сервировки из конверта, с подноса, со столовой тарелки, в руке — через салфетку.
Сервировка столов стеклом. Правила и способы.
- Подготовка, полировка.
- Веером, с подноса, в паре, с тележки.
- Подача и замена пепельниц.
Сервировка специями. Требования к ним
- Декоративные украшения фонов.
- Техника уборки и замена стекла.
Работа с бутылками
- Техника санитарной обработки бутылок.
- Техника переноса в руках, на подносе.
- Техника подачи и розлива. Правила.
- Техника охлаждения или подогрева напитка.
Сервировка к завтраку, обеду, ужину.
- Банкетный стол; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай и др.
- Подача блюд четырьмя способами.
- русский («в стол», приборы для раскладки);
- английский;
- французский;
- европейский; техника подачи холодных закусок, горячих закусок, первых блюд, горячих напитков, дижестивов;
- техника подачи хлеба. Требования.
Уборка столов. Правила. Очередность
- 2-3 тарелочный способ;
- уборка стекла в руках на поднос;
- совок и щетка — сметка;
- салфетка.
Подача фруктов, тортов, аперитивов
- На десертной тарелке, в общей посуде, в обнос, с помощью трейджека.
- Подача аперитива, дижестива с подноса, с трейджека, с тележки.
- Приготовление и доведение до готовности овощных и фруктовых салатов английским способом.
- Подача тортов индивидуально, на общем блюде (англ. методом).
- Техника подачи джема, варенья, меда, лимона.
|
Зателефонуйте мені
