Майстер ресторанного обслуговування в Києві

Майстер ресторанного обслуговування - комплексна професія, яка синтезує в собі обов'язки бармена, офіціанта, адміністратора.

очно в Києві або онлайн через ZOOM

Після закінчення курсу Ви вмітимете:

• обслуговувати гостей ресторану,
• декантувати вина, відпрацюєте практичні методи приготування коктейлів,
• сервірувати стіл, правильно рухатися залом ресторану, освоїте техніку підходу до столика, пропозиції гостям аперитивів, алкогольних напоїв, холодних, гарячих закусок, других гарячих страв, десерту.
• організовувати роботу барменів та офіціантів, готувати зал до обслуговування, складати меню, проводити інвентаризацію та багато іншого.

Курс навчання розроблений з урахуванням побажань та вимог, які пред'являють власники ресторанів, готелів та барів до професії «Офіціант», «Бармен» та «Адміністратор ресторану».

Навчання проводиться з нуля. Після закінчення навчання видається диплом та вакансії від роботодавців. 

Програма навчання

Типи та категорії ПОП.

• Відмінності, вимоги, спеціалізація, національні особливості, вузькоспеціалізовані.
• «Люкс»; «Вища»; «І» та «ІІ» категорії.
• Інтер'єр, меблі, столова білизна, порцеляновий та скляний посуд, столові прилади, посуд з металу та мельхіору.
• Меню – його значення. Види меню. Правило складання.
• Фірмовий одяг. Особливості та стилі.
• Обладнання торгового залу, сервізної, мийки та виробничих приміщень.

Історія появи ресторанів та кафе.

Характеристика та призначення приміщень ресторану, кафе 

• основні
• допоміжні
• побутові

Матеріально – технічне забезпечення 

• Меблі та її якість.
• Асортименти столової білизни. Призначення. Льон, жаккардовий льон, атлас. Кольорова гамма. Дизайн. Розміри. Значення муальтону (мальтону) скатертини, серветки, рушники, рушники, рушники, спідниці, стільниці.
• Асортимент скляного посуду (класика), а також сучасні тенденції та мода. Призначення та застосування.
• Фарфоровий та фаянсовий посуд (класика), а також сучасні тенденції та мода. Призначення та застосування.
• Асортимент металевого та мельхіорового посуду (класика), а також сучасні тенденції та мода. Призначення та застосування. Посуд приготування та прийому їжі. Тімбалі; кроншель; клоше; манежниця та ін.
• Столові прибори. Основні та допоміжні. Призначення та застосування.

Підготовка Залів для обслуговування.

• Санітарно – гігієнічна підготовка. Прибирання та генеральне прибирання. Час проведення та вимоги.
• Розміщення меблів. Вимоги та правила. Столи квадратні, прямокутні, круглі.
• Накриття столів скатертинами. Вимоги та способи.
• Сервірування столів тарілками. Вимоги та способи (нижній та верхній). Види сервірувань (сніданок, обід, вечеря, банкети).
• Сервірування столів приладами. Правила та техніка. Досервування. Основи та допоміжні.
• Сервірування столів скляним (кришталевим) посудом. В один і два ряди. Центральна та правостороння. Правила підготовки скла. Донце.
  • французька система - дворядна (напівколо перед їдальнею тарілок) і однорядна;
  • австрійська – центральна;
  • англійська – правостороння (зручна у кабінках).
• Сервірування столу серветками. Правила, вимоги, варіанти. Подача вологих серветок. Паперові серветки.
• Сервіровка спеціями, квітами, декоративними предметами.

Характеристика меню та прейскуранти. Карти вин.

• Вимога та призначення меню. Порядок складання.
• Види меню.
• Вимоги офіціанта до кулінарної характеристики страв, включених до меню.
• Прейскуранти та карти вин.

Обслуговуючий персонал.

• Роль метрдотеля. Обов'язки. Інструктаж.
• Роль офіціанта. Обов'язки та вимоги. Підготовка. Професійна придатність. Особиста гігієна. Що забороняється офіціантові.

Обслуговування відвідувачів.

• Зустріч, вітання, розсадження.
• Подання меню. Правила подання.
• Прийом замовлення, правила прийому. Діалог офіціанта з відвідувачем.
• Як офыцыанту рекомендувати холодны та гарячы закуски, страви, напої, аперативи. Температура їхньої подачі.
• Виконання замовлення. Черговість. Робота на касових апаратах, використання електронної техніки тощо.
• Подання посуду на кухню, бар. Досервування.
• Прийом користування підносів. Їхні види. Правила розміщення на піднос.
• Основні методи подачі.
  • французька (2 способи; техніка порціонування «в обнос»);
  • англійська (траншування та фламбування, доготування страв у залі);
  • українська («у стіл», прилади для розкладки);
  • європейська (клоше);
  • змішана.
• Правила надання напоїв. Правила відкорковування. Способи обливу. Деконтування. Черговість подачі. Дегустаційний ковток. Сомельє. Як охолодити чи підігріти той чи інший напій.
• Правила подачі холодних закусок. Послідовність. Методи. Подача соусів. Температура подачі. Правило ліктя.
• Гарячі закуски та їх подача. Особливості подання.
• Супи та бульйони. Гарячі та холодні, заправні та протерті. Правила подання. Температура подачі. Гарніри. Призначення супових мисок.
• Другі гарячі страви (основні). Асортимент рибних, овочевих та м'ясних страв. Методи подачі.
• Подання деяких вишуканих страв:
  • подання раків
  • подача креветок
  • подача молюсків
  • подача омарів та кальмарів
  • подача коктейлю з море - продуктів
  • подача заливних закусок
  • подача ікри
  • подача курчат - табака (тапака).
• Техніка роботи офіціанта із стравами.
• Траншування риби, птиці, поросят тощо.
• Доготування та фламбування десертів.
• Особливості подання фруктів. 
• Подання солодких страв. Холодні та гарячі. Приладдя. Подання кондитерських виробів.
• Подання гарячих напоїв. Методи. Асортименти. Гарніри – доповнення. Температури подачі. Чайна церемонія.
• Правила розрахунків. Книжка, тарілка, серветка. Решта. Чайові – «так» чи «ні». Чайові як показник якості та визнання роботи офіціанта.
• Прощання із гостями.
• Правило прибирання столу під час обслуговування і після. Способи та черговість. Двотарільний і тритарельний спосіб. Сторона збирання посуду.

Обслуговування бенкетів. Їхні види.

• Дипломатичний прийом. Розміщення. Протокол. Кувертні картки. Особливості, вимоги, сервіс.
• Банкет – прийом за столами із повним обслуговуванням офіціантами. Vip – стіл. Вимоги та сервірування. Інструктаж. Офіціант – «вінник» та «блюдник».
• анкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Особливості. Сервірування. Подання. Правила розміщення. Збирання посуду. Досервування. Методи обслуговування.
• Банкет - «фуршет». Їх різновиди та особливості.
• Меню та його характеристика. Продаж меблів. Підготовка зали. Сервірування. Способи сервірування склом. Підсобні столи. Розрахунок посуду.
• Фуршет – дефіле, особливості.
• Банкет – коктейль, особливості.
• Банкет – чай, особливості.

Спеціальні форми обслуговування.

• Святковий стіл.
• Новорічний вечір.
• Весілля.
• Ювілей.
• «Келих шампанського», «Келих вина».

Форми прискореного обслуговування.

• Комплексні обіди.
• «Бізнес ланч» (таблдот).
• Стіл – карусель.
• Шведський стіл.
• Недільний бранч.

Практичні заняття з навчання технічним прийомам роботи офіціанта.

Зустріч гостей.

• Вітання.
• Пропозиція столика.
• Подання меню.
• Прийом замовлення. Поради.

Техніка роботи з тацею.

• На рівні пояса, грудей над лівим плечем.

Практичні заняття під час роботи зі столовою білизною.

• Складання серветок та накриття столів скатертинами звичайних розмірів.
• Накриття столів банкетними скатертинами.
• Накриття та заміна скатертин. Основні методи.

Робота зі їдальнею, фарфоровим посудом.

• Підготовка посуду. Сервірування столу двома способами «згори» та «знизу».
• Техніка збирання порцелянового посуду.

Сервірування столу столовими приладами.

• Підготовка, техніка промивання.
• Способи сервірування з конверта, з тацю, зі столової тарілки, в руці – через серветку.

Сервірування столів склом. Правила та способи.

• Підготовка, полірування.
• Віялом, з підносу, у парі, з візка.
• Подача та заміна попільничок.

Сервірування спеціями. Вимоги до них.

• Декоративні прикраси фонів.
• Техніка убору та заміна скла.

Робота з пляшками.

• Техніка санітарної обробки пляшок.
• Техніка перенесення в руках, на таці.
• Техніка подачі та розливу,  правила.
• Техніка охолодження чи підігріву напою.

Сервірування до сніданку, обіду, вечері.

• Банкетний стіл; банкет – фуршет; банкет – коктейль; банкет - чай ​​та ін.
• Подача страв чотирма способами.
  • національна («у стіл», прилади для розкладки);
  • англійська;
  • французька;
  • європейський; техніка подачі холодних закусок, гарячих закусок, перших страв, гарячих напоїв, діджестивів;
  • техніка подачі хліба. Вимоги.

Прибирання столів. правила. Черговість.

• 2-3 тарілковий спосіб;
• прибирання скла в руках на тацю;
• совок та щітка - кмітливість;
• серветка.

Подання фруктів, тортів, апперативів.

• На тарілці десертній, у загальному посуді, в обнос, за допомогою трейджика.
• Подача аператива, діджейстива з тацю, з трейджека, з візка.
• Приготування та доготування овочевих та фруктових салатів англійським способом.
• Подача тортів індивідуально, у спільній страві (англ. методом).
• Техніка подачі джему, варення, меду, лимона.

Техніка розрахунку із відвідувачами.

Етика та професійна психологія офіціанта.

• Темпераменти. Їхні відмінності.
• Норми поведінки людей.
• Самовпевнені відвідувачі.
• Нерішучі відвідувачі.
• Комунікабельні (компанійські) Нервові
• Недовірливі
• Розумні

Торгівельний діалог.

• Ввічливість, доброзичливість, посмішка.
• Вміння розташувати та зацікавити гостя.
• Гість почувається «як удома».
• Особливості обслуговування різних категорій відвідувачів (діти, жінки, чоловіки)
• Як позитивно впливати на відвідувача?

Бар та барна справа

• Історія виникнення барів, змішаних напоїв, слова «коктейль» (півнячий хвіст).
• Інтер'єр та стиль бару.
• Обслуговуючий персонал барів.

Основні види барів:

• Пивний бар,
• Винний бар,
• Коктейль-бар,
• Коктейль-хол,
• Експрес-бар,
• Гриль-бар та ін.

Робота бармена у барі

Професійна етика бармена.

• Професійні стандарти та вимоги.
• Особливості організації обслуговування за барною стійкою, вимоги до бармена.
• Стандарти зовнішнього вигляду для різних барів.
• Особливості роботи на контакт - барі та сервіс - барі.
• Основні правила бездоганного обслуговування бармена.
• Огляд підприємств та перспективи зростання для бармена.
• Словник спеціальних назв, що використовуються у барі
• Робоче місце бармена

Обладнання та професійний інвентар барів

• Барний посуд, види посуду, призначення, способи підготовки та зберігання.
• Вивчення всіх основних предметів інвентарю бармена, який інвентар краще вибрати для різних стилів роботи, переваги та недоліки різних типів інвентарю
• Обладнання бару: холодильник, мийка, льодогенератор, соковитискач, електроміксер (блендер), електрокавоварка, касова машина, ваги та ін.
• Принципи розташування напоїв у барі.
• Розташування напоїв у меню (винній карті) бару.
• Барна стійка: верхня барна стійка, нижня барна стійка, вітрина, поділ (контактна + сервіс).

Практичне відпрацювання навичок використання барного інвентарю

• Як правильно утримувати пляшку та типи хватів пляшки
• Правильна техніка наливу та використанням гейзерних пробок і без них
• Як використовувати джиггер, щоб швидко та ефективно відміряти кількість налитого
• Техніка роботи з барною ложкою
• Використання риммеру для прикрашання келихів

Підготовка бару до роботи

• Відкриття бару
• Прибирання бару
• Меблі
• Посуд
• Сервірування барної стійки та бару
• Додаткове обладнання
• Взаємодія з іншими підрозділами
• Кухня
• Склад
• Зал
• Виконання замовлення на сервіс-барі
• Час приготування
• Формування
• Готовність замовлення
• Робота за стійкою

Зустріч гостей

• Організація обслуговування
• Особливості етикету при обслуговування за барною стійкою та правила спілкування
• Правила прийому та виконання замовлення у барі
• Меню
• Предмети сервірування
• Виконання замовлення
• Зоровий контакт

Каса

• Види касових систем
• Послідовність
• Модифікатори
• Процедура та правила розрахунку з гостем, готівкові та безготівкові форми розрахунку

Закриття бару, передача зміни барменом

• Обов'язки бармена, що закриває
• Звітність та зняття залишків

Продаж у барі

Особливості сервісу продажу за барною стійкою

• Розуміння потреб гостя
• Методи продажу.
• Успішний продаж у барі — її складові:
  • Зовнішній вигляд напою.
  • Здатність бармена привернути чи відвернути увагу відвідувача.
  • Читання гостя.
  • Смачні слова
  • Особиста ефективність та Принцип 30/60/30
  • Як збільшити свій виторг і чай
• Командна праця
• Робота над кількома замовленнями.

Асортимент бару

Товарний асортимент бару

• Меню бару, винна карта
• Підготовка товарного асортименту бару до продажу
• Особливості зберігання товарів бару

Асортименти міцних алкогольних напоїв бару

• Міцні алкогольні напої, лікери, настоянки та ін.
• Відмінні характеристики міцних алкогольних напоїв
• Торгові марки міцного алкоголю та способи подачі

Технологія виробництва алкогольних напоїв Горілка

• Еволюція алкогольних напоїв та їх вплив на історію людства
• Спиртове бродіння і як воно відбувається
• Дистиляція. Історія процесу та застосування в сучасному світі
• Що таке витримка алкогольних напоїв та як впливає бочка на напій
• Навіщо застосовується купажування
• Історія горілки. Міфи та стереотипи про горілку
• Типи горілок та як вибрати якісний продукт
• Особливості виробництва горілки
• Коктейлі на основі горілки

Слабоалкогольні напої

Вино та його класифікація

• Виробництво тихих вин, що впливає на якість вина
• Як правильно зберігати вино, щоб не допустити псування
• Подання вина та правила пропозиції вина гостю
• Як відкрити пляшку
• Як визначити, що вино неякісне і які бувають вади вина

Ігристі вина та способи їх виробництва

• Що таке шампанське
• Основні типи ігристих вин світу

Кріплені вина та їх історія

• Основні типи кріплених вин та їх класифікація

Пиво та які його типи зустрічаються у барах

• Що таке солод. Навіщо і як роблять поєднання
• Хміль та його використання у пивоварінні
• Основні типи таборів та елей. Відмінності та види пива
• Влаштування пивного обладнання, правила налаштування та догляду за ним

Напрацювання швидкісної техніки роботи

• Пурінг тест. Навіщо він потрібний і як наливати точно без джиггера
• Робота з льодом. Напрацювання швидкісних навичок наливу напоїв
• Напрацювання навички роботи з шейкером та стрейнером, як збити коктейль ефективно та красиво
• Робота над поставою та посмішкою при обслуговуванні гостя

Бренді та його типи

Коньяк. Історія напою. Особливості виробництва

• Класифікація коньяків
• Як правильно поєднувати напій із закускою і як правильно дегустувати коньяк

Арманьяк та його відмінності від коньяку
Піско. Чим перуанський напій відрізняється від чилійського
Грапу та особливості її виробництва
Кальвадос та інші види фруктових дистилятів

• Дегустація
• Коктейлі на основі бренді

Відпрацювання методів приготування коктейлів Білд, Стир та Фроулінг

• Як правильно приготувати Коллінз і Лонг Айленд Айс Ті
• Метод Стир, як найелегантніший метод приготування та правила його використання
• Приготування коктейлів Тіні
• Напрацювання красивого та правильного Фроулінгу
• Приготування коктейлів способом Фроулінг

Історія віскі

• Історія напою. Основні країни виробництва
• Шотландський віскі та його особливості
• Регіони виробництва скотчу
• Класифікація скотчу
• Ірландський віскі та його відмінності від шотландського. Класифікація
• Японський та канадський віскі. Особливості та традиції виробництва
• Американський віскі та його історія
• Класифікація американського віскі
• Які келихи служать для подачі різних типів віскі
• Дегустація
• Коктейлі на основі віскі

Відпрацювання методу приготування коктейлів Шейк

• Напрацювання методу та техніки роботи з шейкером
• Як приготувати правильний фізз, приготування свого авторського напою
• Емульгатори, що допомагає створенню піни під час збивання
• Навіщо потрібний Драй шийк і як його використовувати
• Приготування коктейлів Драй шийком

Історія лікерів, біттерів, вермутів, абсента

• Історія лікерів та їх класифікація
• Основні типи лікерів, їх смакові особливості та використання у коктейлях
• Бітерів. Що це таке та які вони бувають
• Ароматичні гіркоти та їх використання
• Вермути, класифікація та особливості виробництва
• Абсент. Історія напою та його застосування в барі
• Дегустація
• Коктейлі на основі біттерів та вермутів

Відпрацювання методів приготування коктейлів Мадл, Бленд та напої, що горять

• Як правильно використовувати мадлер та готувати смачний лимонад
• Приготування Фроузен коктейлів у блендері
• Як зробити сорбет
• Правила подачі напоїв, що горять. Відпрацювання подачі та приготування коктейлів з вогнем
• Техніка безпеки під час роботи у вогнем у барі

Історія рому, джину та текіли

Ром, його історія та традиції. Стилі рому та його класифікація

• Основні країни виробництва та відмінності ромів, що виробляються в них
• Коктейлі на основі рому

Текіла та мескаль. Відмінності та особливості виробництва

• Типи текіли та її класифікація
• Правила подачі та способи подачі текіли
• Коктейлі на основі текіли

Джин та його історія

• Стилі джину та їх відмінності
• Коктейлі на основі джину

Безалкогольні напої

• Асортимент
• Безалкогольні коктейлі та смакові характеристики
• Способи та правила наливу та подачі безалкогольних напоїв

 Барна справа: міксологія та коктейльна карта

Міксологія: алкогольні коктейлі та мікс – дрінки

• Барний посуд та інвентар для приготування коктейлів
• Класифікація коктейлів, види змішаних алкогольних напоїв
• Хайболи, колінзи, фізи, дейзі, коблери, гроги, фікси, кулери, ег-ног, сангарі, тодді, риккі, глінтвейни, слінги, джулепи і т.д. Технологія та оформлення
• Пунші, крюшони, глінтвейни. Сировина, технологія виготовлення. Оформлення. Коктейлі – оперитиви. Коктейлі – діджестиви. Їх класифікація: сауер, з вершками, кордіал, шаруваті, сміш, фліп, ойстер, фраппе та міст, фрозен
• Способи приготування коктейлів - білд, шийк, ситр, бленд
• Способи подачі коктейлів та мікс-дринків
• Смакові характеристики коктейлів та мікс-дринків
• Поєднання алкогольних напоїв, порції, співвідношення та правила складання коктейлів
• Добавки до коктейлів, спеції, сиропи та спеціальні суміші.
• Прикраса коктейлів, фрукти та овочі, стандартні гарніри
• Найпопулярніші мікс-дринки
• Класичні коктейлі, модні шаруваті коктейлі
• Рецептури класичних коктейлів
• Рецептури популярних коктейлів
• Практичні заняття

Ресторанний менеджмент:

Історія появи ресторанів та кафе

• Історія питних закладів (Стародавній світ, Середньовіччі, Німеччина, Франція, Ірландія, Україна, Росія).

Типи та категорії ПОП

• Відмінності, вимоги, спеціалізація, національні особливості, вузькоспеціалізовані.
• "Люкс"; «Вища»; "І" та "ІІ" категорії.

Організаційна структура підприємства громадського харчування, місце та роль адміністратора в управлінському персоналі:

• Структура підприємства (типова схема); основні підрозділи, їх функції;
• Взаємодія адміністратора із підрозділами;
• Матеріальна відповідальність та санітарні норми на підприємствах громадського харчування;
• Роль адміністратора (метрдотеля) в організації сервісу та обслуговування відвідувачів, посадова інструкція адміністратора ресторану (основні розділи, їх зміст).

Персонал ресторану

• Роль офіціанта. Обов'язки та вимоги. Підготовка. Професійна придатність. Що забороняється офіціантові.
• Організація роботи офіціантів:
  • посадова інструкція офіціанта ресторану, основні розділи, їх зміст;
  • формування зміни офіціантів, облік виходу працювати, дисциплінарні вимоги;
  • проведення оперативних зборів «5 хвилин»;
  • вимоги до зовнішнього вигляду та особистої гігієни офіціантів;
  • підготовка торгового залу для обслуговування відвідувачів;
  • бронювання місць у ресторані, попередні замовлення, розміщення гостей у залі;
  • процес обслуговування відвідувачів;
  • дії адміністратора щодо запобігання виникненню «невчасності» при обслуговуванні відвідувачів.
• Організація роботи бару:
  • поняття «бар», класифікація та коротка характеристика типів барів;
  • посадова інструкція бармена ресторану, кафе, бару;
  • взаємодія бармена з адміністратором;
  • організація робочого місця бармена; підготовка бару до обслуговування відвідувачів;
  • порядок складання асортименту бару та карт напоїв;
  • обслуговування відвідувачів у барах, нові технології та форми;
  • функції сомельє; порядок складання винних карток;
  • роль метрдотеля у здійсненні контролю за звітністю бармена;
  • що має знати адміністратор про напої.
• Організація роботи кухні ресторану:
  • взаємодія адміністратора із керівником виробництва страв;
  • виробниче обладнання лінії видачі страв (холодильне, теплове, нейтральне);
  • санітарні вимоги до утримання інвентарю на лінії (диспенсери, столовий посуд тощо);
  • кулінарна характеристика страв;
  • контроль за процесом постановки страв на стоп-лист, дії адміністратора у разі відсутності того чи іншого продукту;
  • участь адміністратора в інвентаризації матеріальних цінностей;
  • контроль за веденням книги скарг та пропозицій.
• Організація роботи каси:
  • посадова інструкція касира ресторану;
  • порядок ведення касової книги;
  • складання касової звітності;
  • відкриття та закриття зміни, зняття виручки.
• Організація роботи складу (комори):
  • взаємодія із завідувачем складом (комірником) ресторану;
  • прийом та відпуск товарів, документальне оформлення складських операцій; періодичність та часові рамки отримання матеріальних цінностей зі складу;
  • вимоги до оформлення прибуткових та видаткових документів.
• Директор ресторану, взаємодія з ним та звітність.
• Структура керування рестораном.

Сервісні складові успішного ресторану

• Менеджмент ресторану. Основні завдання управління. Служби ресторану та їх взаємодія.
• Що таке сервіс у ресторані. Постановка системи обслуговування. «Дрібниці сервісу».
• Складові елементи першокласного сервісу.
• Гість як головна фігура ресторану. Мотиви та потреби гостей. Типи гостей, ймовірні уподобання, потреби гостя. Деталізація процесу обслуговування гостей.
• Навички презентації меню. Пропонують продаж у ресторані. Використання фактів та статистики, особистої думки, думок інших клієнтів як факторів, що підсилюють ефективність презентації.
• Що означає клієнтоорієнтований сервіс на практиці.
• Робота з різними категоріями гостей.

Підготовка адміністратора (метрдотеля) до обслуговування гостей та робота під час робочого дня.

• Проведення інструктажу перед початком роботи.
• Перевіряє зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу.
• Перевірка робочого місця офіціантів, барменів, сомельє.
• Основні моменти координування роботи офіціантів, сомельє, барменів.
• Управління процесом обслуговування гостей.
• Відповідальність та обов'язки персоналу, що подає алкоголь (неповнолітні гості ресторану, бару).
• Здійснення контролю за правильністю розрахунку офіціанта та сомельє з гостями.

Організація проведення урочистостей.

• Вибір виду прийомів та пропозиція замовнику.
• Прийом замовлення на банкет, оформлення документації.
• Організація прийомів (дипломатичний прийом, коктейль).
• Порядок проведення прийомів.
• Організація підготовки та обслуговування бенкету фуршет, бенкету презентація.
• Здійснення контролю над роботою.
• Організація підготовки, здійснення контролю над обслуговуванням банкетів: «Весілля», «Ювілей», «Товариська вечеря», «Банкет чай», «Табльдот».
• Комплектування обслуговуючого персоналу на банкети.
• Управління роботою персоналу.
• Командна праця.

 Особливості роботи ресторану та бару, розташованих у готелі.

• Прийом замовлення на обслуговування у номері.
• Здійснення контролю над виконанням замовлення.

Участь адміністратора у процесі управління обслуговуючим персоналом ресторану:

• Підбір персоналу (телефонне інтерв'ювання, анкетування, особиста бесіда);
• Навчання персоналу (стажування, тестування, тренінги);
• Мотивація персоналу, роль адміністратора у цьому процесі;
• Заохочення та корпоративна культура працівників підприємства громадського харчування;
• Вчимося та вчимо продавати більше;

Документація, за яку несе відповідальність адміністратор ресторану (наявність та оформлення):

• Журнал перевірок /заповнюється представниками контролюючих органів-СЕС, податкова та пожежна інспекції, захист прав споживача/;
• Журнал обліку попередніх замовлень;
• Журнал бронювання місць (або схема);
• Журнал проведення інвентаризації посуду, скла, приладів, інвентарю;
• Куток споживача:
• Графіки роботи персоналу торгового залу (за змінами);
• Медичні книжки працівників торгового залу (контроль за своєчасним проходженням медогляду); санітарний журнал.

Безпека у ресторані

• Організація охорони праці.
• Запобіжні пристрої, огорожі, сигналізація.
• Техніка безпеки у роботі офіціанта.
• Заходи пожежної безпеки.
• Дії у разі пожежі.
• Охорона навколишнього середовища.
• Уникнення втрат під час роботи готелів та ресторанів.

Державний контроль та нагляд за діяльністю закладів ресторанного господарства

• Проведення обстеження мережі ресторанного господарства.
• Фіскальна служба України та її перевірки, Державна служба з надзвичайних ситуацій та її перевірки, Держпродспоживслужба.
• Порядок проведення перевірок суб'єктів господарювання сфери ресторанного господарства.
• Відповідальність за порушення порядку провадження господарської діяльності у сфері ресторанного господарства.
• Адміністративно-господарська відповідальність.
• Адміністративна відповідальність.
• Кримінальна відповідальність. 

HACCP/ХАССП:

HACCP/ХАССП

Основні принципи системи HACCP, законодаство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. Тех. картки шкільного меню від МОЗ. Меню на осінній період для дітей 1-7 років. Меню на зимовий період для дітей 1-7 років.

Розробка та впровадження системи HACCP

Кейтеринг:

Вступ

• Розвиток послуг кейтерингу в Україні.
• Основні відомості про кейтеринг.
• Типи кейтерингових послуг.

Як стати кейтеринговим оператором

• Самостійна організація кейтерингових послуг.
• Кейтерингові послуги у ресторані.

Управління кейтеринговою організацією або відділом кейтерингу при ресторані

• Планування та організація.
• Робота у кризових умовах.
• Маркетинг, продаж, облік.
• Робота з персоналом.
• Фінанси та бюджет.
• Сезонні піки.

Персонал

• Обслуговуючий персонал на банкетах (правила підбору та підготовки персоналу)

Устаткування

• Обладнання для кухні.
• Холодильні камери та плити.
• Духові шафи.
• Посудомиючі машини.
• Печі для обігріву.
• Транспорт.
• Пральні машини.
• Кухонні меблі.
• Оснащення для виїзного обслуговування: варіанти інвентарю, посуду, меблів та аксесуарів для організації подібних заходів.

Дрібне кухонне обладнання

• Електричні побутові пристрої.
• Кухонне обладнання.
• Обладнання для сервірування столу.

Інгредієнти та меню

• Постачальники.
• Якість продуктів.
• Підряд та субпідряд.

Продаж кейтеринг-послуг

• Продаж продукту та послуг.
• Ринок збуту.
• Особливості роботи із замовником: як отримати замовлення (як правильно складати пропозицію, якою інформацією про майбутній захід та замовника необхідно мати, як правильно пояснити умови та обставини заходу, як розкрити сильні сторони організації, як передбачити всі дрібниці).
• Кейтеринг «під ключ»: особливості надання комплексних послуг та практичні питання (етапи обслуговування, починаючи з оформлення та прийняття замовлення та завершуючи отриманням звітів про проведення заходу).

Калькуляція

• Визначення цін.
• Ціна очима клієнта.
• Прийоми та фуршети.
• Розрахунок бюджету заходу.

Укладення контракту

• Захист від анулювання замовлення.
• Політика щодо задатку.

Організація кухні

• Запаси продуктів та термін придатності.
• Надлишки та відходи.
• Санітарно-гігієнічні норми.

Практичні аспекти розробки заходів:

• Особливості форм обслуговування та модні тенденції
• Специфіка складання меню (в т.ч. залежно від аудиторії) а також збереження продуктів та готових страв в умовах спеки, вітру та холоду
• Особливості та прийоми оформлення заходів «на природі»
• Відмінності в обслуговуванні в приміщенні та «на природі» (влітку, взимку)

Реклама послуг кейтерингу:

• Оптимальні варіанти рекламоносіїв, ефективні засоби реклами, використання можливостей.

Карта вин:

Вступ

• Сервірування та подача вина.
• Значення посуду та декантації
• Органолептичний аналіз вина
• Складання винної картки
• Сумісність вин із різними стравами

Виробництво вин, особливості, регіони 

• Ґрунти та їх вплив на формування якості винограду та вина. Класифікація сортів винограду. Класифікація вин
• Технологія виробництва білих вин, білих та рожевих вин із червоного винограду, напівсухих вин. Хвороби та вади вина. Навички дегустації на курсах бармена
• Технологія виробництва напівсолодких вин, кріплених та десертних вин, шампанського, коньяку, арманьяку. Хімія вина
• Навички дегустації вин
• Історія виноробства.

Виноробні регіони Франції.

• Класифікація французьких вин. Мова етикеток, термінологія
• Класифікація вин Бордо. Основні виноробні регіони Бордо
• Класифікація вин Бургундії. Основні виноробні регіони Бургундії
• Характеристика виноробства Долини Рони
• Характеристика виноробства Долини Луари
• Характеристика виноробства Ельзасу

Аналіз виноробства в інших регіонах Франції (Південний Захід, Прованс, Корсика, Юра, Савоя, Лангедок – Русійон) 

• Шампанське: класифікація, найкращі торгові марки, гастрономічні рекомендації

Виробництво, класифікації, найкращі торгові марки Німеччини, Італії, Іспанії.

• Виноробство Німеччини, Австрії
• Виноробство Італії
• Виноробство Іспанії
• Виноробство Португалії. 
• Виноробство США
• Виноробство Чилі
• Виноробство Аргентини, Уругваю

Кріплені вина світу, огляд 

Інформація про Саке, сливове вино

• Міцні напої, лікери та абсент
• Складання винної картки. Подання вина
• Гастрономічні рекомендації щодо поєднання страв та напоїв

Кава та обладнання, приготування еспресо:

Обладнання та необхідний інвентар

Кава-машина

• Пристрій кавоварки (основні вузли та деталі) догляд за нею.
• Кавові машини для приготування кави еспресо (налаштування, робота, особливості чищення);
• Класифікація кавового устаткування.
• Ремонт та сервісне обслуговування.

Кавомолка. Пристрій та характеристики. Помел

• Налаштування кавомолки та утрамбування (темпінг) змеленої кави.
• Методи роботи з кавомолкою.
• Темпер.
• Кавомолки для кави еспресо (як налаштувати кавомолку – секрети смакової якості еспресо);
• Практичні заняття.

Перелік необхідного інвентарю та вимоги до нього.

• Мінімальний асортимент посуду, його об'єм, властивості та характеристики.
• Посуд для кавових напоїв (у чому подаються різні кавові напої);
• Ідеальна чашка еспресо (як готується чашка еспресо за світовими стандартами).

Кава 

• Історія кавового зерна.
• Вирощування, збір, обробка та обсмажування.
• Умови та термін зберігання, правила поводження з кавовим зерном, основні вимоги до зовнішнього вигляду та смаку кави.
• Способи приготування кави. Практичні заняття.

Вода. Властивості та якості води для приготування еспресо

• Пом'якшувач води.
• Регенірація.
• Рекомендації щодо вибору води для приготування кави.

Молоко, вершки, цукор, спеції, сиропи та інші інгредієнти.

Правила приготування еспресо (правила 5М) 

• Базові знання та навички приготування еспресо.
• Правила його сервірування (подання) та вживання. Ідеальний еспресо.
• Темпер.
• Практичні заняття.
• Ідеальний еспресо - класика.
• Основні характеристики. Практичні заняття.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер. Практичні заняття.

Кавомолка. Пристрій та характеристики. Помел 

• Налаштування кавомолки та утрамбування (темпінг) змеленої кави.
• Методи роботи з кавомолкою.
• Темпер.
• Практичні заняття.

Ідеальний еспресо - класика

• Основні характеристики. Практичні заняття.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер. Практичні заняття.
• Капучіно, латте, макіато.
• Практичні заняття.

Традиційне меню кави.

• Смакова сполучність кави.
• Практичні заняття.

Коретто – поєднання кави з алкогольними напоями 

• Рецептури.
• Практичні заняття.

Правила приготування еспресо (правила 5М) 

• Базові знання та навички приготування еспресо.
• Правила його сервірування (подання) та вживання. Ідеальний еспресо.
• Темпер.
• Практичні заняття.
• Ідеальний еспресо - класика.
• Основні характеристики. Практичні заняття.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер. Практичні заняття. 

Практичні заняття з приготування еспресо.

Практика: кавові напої на основі еспресо, лате, капучино

Практичні заняття з виготовлення кавових напоїв на каво-машині: 

• Допіо
• Трипло
• Рістретто
• Лунго
• Американо
• Флет Вайт
• Капучіно
• Макіато
• Лате
• Кон пана
• Бреве
• Кава по Віденськи
• Лате Макіато
• Фредо
• Айріш
• Корето
• Раф кави
• Романо
• Глясе
• Моко
• Марочине
• Бічерін
• Медовий раф

Вступ

• Альтернативні методи приготування кави.
• Сегментування ринку споживачів кави.
• Як і де знайти любителів альтернативної кави.
• Як запропонувати альтернативну каву відвідувачам кафе/ресторану/бару.

Види альтернативної кави за способом приготування.

• Аламбік, турка, джезва – кава по-східному;
• Френч-прес;
• Аеро прес (зворотний та прямий);
• Пуровер;
• Конюшина з клапаном;
• Американ-прес;
• Метод V60;
• Каліта;
• Фенікс;
• Кемекс

Як отримати каву підбираючи сорт, використовуючи температуру, ступінь помелу, час екстракції і вибираючи метод приготування.

• Помел. Як ступінь помелу впливає якість кави. Який помел вибрати для різних видів приготування.
• Температура. Вплив на екстракцію та якості напою.
• Екстракція. Вибір часу екстракції для різних способів приготування і сортів кави. Контроль.

Приготування альтернативної кави двома методами екстракції:

• імерсія (занурення)
• спосіб на кшталт Пуровера (проходження води через шар кави під впливом сили гравітації).

Практичні заняття:

• Приготування кави способом по-турецьки, френч прес, аеро прес (зворотний та прямий), методом V60, кемекс.
• Дегустація та порівняльний аналіз кави приготованої різними способами.

Психологія спілкування з клієнтами:

Введення у психологію

• Типи людських темпераментів.
• Види психологічного впливу на людей.
• Переконання як вид психологічного впливу.
• Психологія застосування маніпулятивних прийомів навіювання.
• Мистецтво компліменту у діловому спілкуванні.
• Мистецтво ставити запитання.
• Психологія проникливості ділової людини.
• Психологія створення довірчих стосунків.
• Як будувати успішні взаємні відносини із співробітниками та колегами.

Клієнти.

• Визначення психотипу клієнта.
• Що таке VIP-клієнти.
• Агресивний клієнт. Способи роботи із ним.
• Типи первинних клієнтів. Стилі поведінки із первинними клієнтами.
• Золоті правила сервісу або чому клієнти йдуть.
• Споживчий екстремізм. "Клієнт завжди правий!" - Чи не прав? - ось у чому питання.

Технологія працевлаштування:

Пошук роботи

• Моніторинг ринку праці, рівня запропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
• Пошук фірми: збір та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.

CV. Підготовка самопрезентації 

• Складання CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
• Правила складання Резюме: системність, стислість, поінформованість.
• Супровідний лист.
• Надання рекомендацій.
• Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.

Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: стратегія поведінки. Психологічний тренінг Питання найму, трудові та інші контракти

• Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
• Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
• Варіанти можливої ​​співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю.)
• Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
• Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
• Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
• Приклади поведінки "хитрих" роботодавців, "безкоштовна" робота.
• Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування. 

 Варіанти оплати:

Фізична особа:

• сплатити за навчання можна готівкою в касу навчального центру;
• карткою через термінал Приватбанку в офісі;
• на сайті карткою через калькулятор,
• квитанцією через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключити договір через вайбер (телеграм) та отримати рахунок.

Юридична особа (підприємство):

• з р/р підприємства, де Ви працюєте, для цього потрібно заключити договір з навчальним центром:

1. для договору потрібно переслати нам на вайбер (098) 087-31-41 реквізити підприємства,
2. ПІБ директора та вказати на підставі якого документа він діє).

Наша адреса і телефони:

• Україна, Київ, метро "Вокзальна", ул. Патріарха Мстислава Скрипника (колишня вул. Миколи Островського), 58.
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41.

Навчальні матеріали

Навчальні матеріали доступні в особистому кабінеті слухача. Навчальний матеріал включає: навчальний посібник з предметів, тести, завдання, бібліотеку. Навчальний матеріал є додатковим матеріалом для очних занять.

Вид особистого кабінету слухача

Навчальний посібник в особистому кабінеті. Рекомендований браузер Mozilla Firefox.

Бібліотека

Освіта:

• Київський університет туризму, економіки та права, Менеджмент організацій, магістр менеджменту.
• Київський технікум готельного господарства: спеціальність – технік-організатор, здобула робочі спеціальності: адміністратор, бармен, кухар, офіціант.

Досвід роботи:

• ТОВ "Новотек сервіс", кафе "Такі Страві", керуючий;
• ТОВ "Кофеїн", директор київських кофеїн;
• ТОВ "Півкофф Плюс", директор з відкриття ресторану;
• ТОВ "Зелений Гай" кафе "Дніпро", керуючий;
• ТОВ "РТМ", ресторан "Штаб-Квартира", в.о. директора, ст. адміністратор;
• ТОВ "Півкофф" кафе "Кавярня", менеджер кафе;
• Р/к "River Palace", бармен, офіціант;
• Вища профтехучилище 1, викладач;
• Київський технікум готельного господарства, викладач.

Професійні навички:

• Відкриття підприємств ресторанного бізнесу "з нуля";
• Аналіз та планування фінансової діяльності підприємства;
• Фінансова та товарна звітність; робота із документацією;
• Робота з програмами: TRIO, R-Keeper. Store House 4», «1С:», «D-2», «Клієнт – банк»; робота з ЕККА, КД;
• Розробка меню, прейскуранту, коктельної карти, інструкційно-технологічних та калькуляційних карт;
• Розробка та впровадження програм лояльності клієнтам;
• Підбір та навчання персоналу; розробки та впровадження програм навчання та підвищення кваліфікації для персоналу;
• Організація та проведення банкетів;
• Робота з постачальниками;
• Робота із музичними колективами.

Висококласний ресторатор-практик з досвідом роботи викладача та бізнес-тренера.

Освіта:

• Інститут туризму, м. Київ, "Менеджмент ресторанного сервісу"
• Державний Університет «Львівська політехніка», м. Львів, інженер-технолог "Технологія бродильних виробництв та виноробство"

Додаткова професійна освіта:

• Навчально-консультаційний відділ "Дежавю" ("Козирна карта"), м. Київ, Директор ресторану
• Курси барменів БКК, м. Львів

Досвід роботи:

• Керівник проекту запуску матеріальних та нематеріальних програм та виробництв "ЕСЕМ Медіа Group" в Україні,
• Директор клубу-ресторану "Петрович", м. Київ
• Керівник проекту запуску готельно-ресторанного комплексу "Бульварна гірка", м. Феодосія
• Керівник проекту реконструкції нічного клубу "Ред Бул", м. Львів
• Керівник готельного комплексу "Бі енд ПІ, ЛТД"
• Головний адміністратор Розважального комплексу «Frеєдом» та інші проекти.

Проводить тренінги та навчання персоналу з виїздом до ресторану, готелю. Проводить професійні консультації директорів та власників ресторанів.