Курси сушистів в Києві

(Кухар-сушист)

Версія для мобільного телефону ТУТ

Програма навчання

Теорія, філософія та організація процесів 

• Історія та еволюція: Від зародження та традицій Едо до сучасних світових гастрономічних трендів.
• Культура та етикет: Огляд японських традицій, правила подачі та японської трапези. Розвиток Нігірі-суші.
• Традиційні напої: Знайомство з культурою саке та чаю в ресторанах.
• Організація виробництва: Технологія приготування, вимоги до виробничого приміщення (HACCP), санітарні норми.
• Професійний інвентар: Огляд та правила безпечної роботи з обладнанням, специфіка догляду за японськими ножами.

Робота з інгредієнтами та підготовка бази 

• Товарознавство: Вибір морепродуктів, риби, водоростей норі, овочів, коріння та спецій.
• Контроль якості: Способи визначення свіжості риби, правила її приймання та правильного зберігання (товарне сусідство).
• Мистецтво нарізки: Техніки професійної нарізки риби для різних видів суші та ролів.
• Секрети ідеального рису: Технологія варіння та приготування автентичної заправки (суші-дзу). Правила замішування та підтримання температури рису.
• Базові соуси та заправки: Приготування соєвого соусу, робота з васабі та імбиром.

Класична архітектура суші та сашимі
Основні типи суші (Теорія та практика):

• Едо (історична класика)
• Нігірідзусі (нігірі-суші)
• Макідзусі (класичні роли)
• Темакідзусі (конуси/ручні роли)
• Гункандзусі (гункан-суші/кораблики)
• Осідзусі (пресовані суші) та Тірасідзусі

Мистецтво Сашимі (нарізка та ресторанна подача):

• Сяке (лосось)
• Унагі (вугор)
• Тай (морський окунь)
• Магуро (тунець)
• Іка (кальмар)

Практика приготування класичних та сучасних ролів
Легендарна класика (Базові хіти продажів):

• Лінійка «Філадельфія» (Класична, з подвійним лососем, у кунжуті, з грін-цибулею) 
• Лінійка «Каліфорнія» (У тобіко/масаго з крабом, лососем, креветкою)
• Серія «Дракони» (Зелений, Червоний, Чорний, Золотий)

Популярні ресторанні роли:

• Сяке Макі / Тека Макі / Унагі Макі (класичні моно-роли)
• Аляска, Канадський рол, Веселка (Rainbow), Цезар, Кіото, Нідзі, Футо макі

Гострі та вегетаріанські позиції:

• Спайсі-роли з різними видами риби
• Ясай рору (вегетаріанський рол з овочами)

 Гарячий цех: Темпура, запікання 

• Сучасні тренди: Робота з кулінарним газовим пальником. Техніка швидкого обпалювання риби (Татакі-суші та обпалені роли).
• Запечені роли (Хіт доставок): Технологія приготування фірмових шапок для запікання (Спайсі, Сирна, Які соуси).
• Смажені роли (Темпура): Приготування професійного кляру для темпури та робота з сухарями панко.
• Американський темпура-рол
• Модний рол, Італійський рол, Харумакі (спрінг-роли)

Японська гаряча кухня:

• Приготування автентичного японського омлету (Тамаго) та омлету з вугром (Умакі)
• Овочі та морепродукти в клярі (Ясай темпура / Темпура Моріавасі)

Традиційні японські супи:

• Класичний Місо-суп (базовий та з морепродуктами)
• Вершковий морський суп
• Суп рибалки (традиційна юшка з лососем — Сяке суп)

Суші та Гункани:

• Унагі, Сяке, Ебі (тигрова креветка), Ама Ебі (солодка креветка), Тай, Хоккігай, Кані (краб), Мікс Спайсі, Сяке Кунсай (копчений лосось)
• Гункани з лососем, вугром та тунцем у спайсі-соусі.

Основи кулінарії, технологія приготування страв:

Основи кулінарії:

• Поняття про раціональне харчування.

Охорона праці на курсах сушистів:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.
• Обов"язки кухаря на підприємстві.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах сушистів.
• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах сушистів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання.
• Обробка грибів
• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів на курсах сушистів.

• Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання
• Смаження, пряжіння
• Тушкування
• Запікання

Холодні страви та закуски на курсах сушистів:

• Салати
• Холодні закуски
• Гарячі закуски
• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:
Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
• Бульйони. Приготування бульйонів.
• Супи

Другі страви.
Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів на курсах сушистів.
• Страви з відварених, припущених та смажених овочів
• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби
• Страви з припущеної риби
• Страви з тушкованої риби
• Страви з нерибної водної сировини
• Страви із запеченої риби
• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв.
• Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
• Страви з м'яса диких тварин
• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць.

• Омлети

Гарніри на курсах сушистів

• Макаронні вироби
• Характеристика макаронних виробів, правила варіння лапши, страви з них
• Крупи та бобові
• Коренеплоди
• Овочі
• Борошняні вироби

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
• Приготування м'ясних соусів
• Рибні соуси
• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
• Холодні соуси:

1. Соуси на олії (майонези)
2. Соуси на оцті та столовому вині (маринади , салатні заправки)
3. Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої на курсах сушистів

• Приготування солодких страв
• Муси, самбуки, креми
• Десерти

HACCP/ХАССП:

HACCP/ХАССП

Основні принципи системи HACCP, законодаство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. Тех. картки шкільного меню від МОЗ. Меню на осінній період для дітей 1-7 років. Меню на зимовий період для дітей 1-7 років.

Розробка та впровадження системи HACCP

Технологія та психологія працевлаштування:

Пошук роботи

• Моніторинг ринку праці, рівня запропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
• Пошук фірми: збір та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.

CV. Підготовка самопрезентації

• Складання CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
• Правила составления Резюме: системность, краткость, информированность.
• Супровідний лист.
• Надання рекомендацій.
• Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.

Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: стратегія поведінки. Психологічний тренінг. Питання найму, трудові та інші контракти

• Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
• Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
• Варіанти можливої ​​співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю).
• Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
• Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
• Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
• Приклади поведінки «хитрих» роботодавців, «безкоштовна» робота.
• Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування. 

Фото курсу:

 Варіанти оплати:

Фізична особа:

• сплатити за навчання можна готівкою в касу навчального центру;
• карткою через термінал Приватбанку в офісі;
• на сайті карткою через калькулятор,
• квитанцією через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключити договір через вайбер (телеграм) та отримати рахунок.

Юридична особа (підприємство):

• з р/р підприємства, де Ви працюєте, для цього потрібно заключити договір з навчальним центром:

1. для договору потрібно переслати нам на вайбер (098) 087-31-41 реквізити підприємства,
2. ПІБ директора та вказати на підставі якого документа він діє).

Наша адреса і телефони:

• Україна, Київ, метро "Вокзальна", ул. Патріарха Мстислава Скрипника (колишня вул. Миколи Островського), 58.
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41.

Освіта:

• Вища кулінарне училище №3 спеціальність: кухар 5 розряду

Досвід роботи:

• Ресторан "Піна"(європейська кухня)
• Кафе "Реприза" (європейська кухня)
• Ресторан "Тампопо" (японська кухня)
• Ресторан "Дольче" (італійська кухня)
• Працював із шеф-кухарями (зі Швеції, Японії). Брав участь у шоу-програмах (приготування страв на TV).

Освіта:

• Національний Університет Харчових Технологій
• Економіко-правовий коледж
• Кулінарне училище №3

Досвід роботи:

• ресторан італійської кухні "Дольче"
• ресторан французької кухні "Лямур" ("Світова карта")
• українсько-грузинський ресторан "Разгуляєво" ("Світова карта")
• кейтерингова компанія "Крістал"(фуршети, свята, банкети)
• телепроект "Смачна країна"

Олеся Анатоліївна - кухар вищої категорії.

Має великий досвід роботи із іноземними та українськими рестораторами. Співпрацювала з італійськими шеф-кухарями: Серджіо Сарнезі, Марко Якетта. Розробляла меню для молдавського ресторану в п'ятизірковому готелі в Молдові, розробляє меню для українських ресторанів, консультує рестораторів-початківців з питань підбору меню.