Подарунковий сертифікат на майстер-клас "Шоколатьє" в Києві

Після закінчення курсу Ви вмітимете:

• Робити шоколадні цукерки та шоколад для продажу
• Ви отримаєте знання, які дозволять Вам працювати з шоколадом в умовах будинку чи виробництва.
• Знатимете які інгредієнти використовуватиме для виробництва цукерок, розберетеся в перевагах і недоліках.

Після закінчення навчання видається диплом.

Програма навчання

Какао

• Что такое какао и где он растет (терруар, особенности климата, сорта какао).
• Виды, особенности происхождения, доли в мировом урожае, области применения, процессы переработки урожая. Сбор урожая, ферментация, сушка.

Шоколад

• Состав шоколада. Виды шоколадов, различия между текстурами и вкусами. Соотношение ингредиентов, что такое молочный, темный и белый шоколад. Какую роль решает ваниль и что такое ванилин.

Какао-масло.

• Свойства и характеристики, Сравнение какао-масла с другими жирами.
• Содержание масла в какао бобах, способы получения. Роль какао масла в производстве шоколада. Кристаллизация и полиформизм какао-масла. Образование кристаллов, образование кристаллической решетки, виды кристаллов.

Суть темперирования.

• Роль темперирования или как происходит кристаллизация. Почему шоколад седеет и покрывается пятнами. В каких случаях шоколад деформируется, трескается и липнет к рукам после охлаждения.
• Практика: Темперирование шоколада 3-мя способами: на доске, калетами и посевом микрио. Каждый участник в течение курса попробует самостоятельно темперирование всеми тремя способами.

Оборудование и материалы для производства шоколадных конфет 

• Меланжер.
• Виды форм для шоколадных конфет
• Поликарбонатные формы для конфет VS силиконовые. Работа с поликарбонатом
• Формы для шоколадных плиток
• Другой инвентарь для конфет

Декор шоколадных конфет

• Подготовка шоколада и глазури
• Использование ацетатных листов
• Колористика и окрашивание форм
• Работа с красками для шоколада
• Окрашивание форм для корпусных конфет.
• Виды декора.

Начинки

• Что такое эмульсия на примере начинки ганаш. Условия для получения качественной эмульсии.
• Влияние баланса жира и воды. Сроки хранения. Жировая начинка. Особенности. Сроки хранения. Баланс жиров как фактор плотности.
• Реология, плотность, стабильность, хранение;
• Особенности меланжера и его возможности, пасты, мука.
• Выбор темперирующей машины. Что такое Batch tempering и Continuous tempering.
• Как приготовить марципан.
• Крем как начинка для конфеты.
• Конфи на основе фруктов и овощей.

Заливка корпусных конфет

• Теоретическая часть: рецептуры ганашей (начинок). Как работает формула ганаша. Обсуждение формул для разных видов шоколада и разных видов конфет — корпусных, нарезных и трюфелей.
• Вкусы и их сочетания. Метод Food Pairing. Интуитивный подбор вкусов. Удачные вкусовые сочетания. Как тестировать вкусы.
• Ингредиенты, необходимые для производства конфет. Алкоголь, масло, сливки, фруктовое пюре, экстракты. Необходимы расходные материалы.
• Домашнее задание: каждая группа разрабатывает рецепт конфеты с заданным ингредиентом.

Приготовление

• Разбор типичных ошибок при приготовлении ганашей
• Отмериваем ингредиенты на начинки.
• Приготовление начинок — на основании формулы рецептуры каждая группа делает 5 разных вкусов начинок: 5 начинки задаются преподавателем и одну придумал сами. Итого при максимальном количестве участников в 12 человек на курсе будет сделано 36 разных вкусов конфет.
• Разбор типичных ошибок в технологии изготовления конфет
• Заполнение начинкой залитых вчера корпусов
• Отсаживание трюфелей
• Заливка нарезных конфет в рамы и в формы
• Глазируем и обваливаем трюфели
• Глазируем и украшаем нарезные конфеты
• Закрываем дно у корпусных конфет
• Дегустация и обсуждение вкусов (обязательная обучающая часть).

 Рецепты конфет:

Трюфели:

• Чай матча
• Сливочный Апельсин
• Лесной Орех
• Пряный Кокос имбирь и чили
• Мадагаскарский ванильный темный и белый ганаш
• Темный шоколадом и голубым сыром.

Нарезные пралине:

• Малиновое пралине
• Гречневой пралине
• Пралине с бобами Тонка
• Ореховое пралине с печеньем
• Миндальное пралине с маракуйей и воздушным рисом
• Пралине с кедровые орехом и сухими грибами

Нарезные двухслойные:

• Мята-малина марципан
• Маракуя — ваниль Passion Vanilla
• Персик — Фисташка
• Кокос-кардамон
• Манго лайм и Чили
• Кофе и пралине фундука

Корпусные простые:

• Клубника с бальзамическим уксусом кремозо
• Гречка ряженка
• Лаванда Маракуя
• Имбирь — жареный шоколад
• Чай масала
• Сливочная карамель

Корпусные сложные двухслойные:

• Малина — васаби
• «Намибия» Маракуя,ванильный ганаш и фундучное пралине.
• Мак и малина
• Марципан лайм
• Клубника со сливками
• Голубой сыр и грецкий орех

Фото курсу:

Как заказать подарочный сертификат?

 Варіанти оплати:

Фізична особа:

• сплатити за навчання можна готівкою в касу навчального центру;
• карткою через термінал Приватбанку в офісі;
• на сайті карткою через калькулятор,
• квитанцією через Ощадбанк (Приватбанк),
• заключити договір через вайбер (телеграм) та отримати рахунок.

Юридична особа (підприємство):

• з р/р підприємства, де Ви працюєте, для цього потрібно заключити договір з навчальним центром:

1. для договору потрібно переслати нам на вайбер (098) 087-31-41 реквізити підприємства,
2. ПІБ директора та вказати на підставі якого документа він діє).

Наша адреса і телефони:

• Україна, Київ, метро "Вокзальна", ул. Патріарха Мстислава Скрипника (колишня вул. Миколи Островського), 58.
• (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
• вайбер (098) 087-31-41.