Консультації:
Про компанію
Знижки та акції
Відгуки
Онлайн консультації
Статті
Контакти
Зателефонуйте мені
Помилка доступу до сервера.
Спробуйте пізніше.
Невірно введені дані.
Виправте і спробуйте ще раз
Ваш запит успішно відправлений.
Введіть Ваше ім'я
Введіть курс навчання
Введіть номер телефону
Введіть число
з картинки*:
Введіть число
* обов'язкові для заповнення поля
Онлайн консультації по Skype
Головна /   Школа ресторанного бизнесу /   Шоколатьє (конфети)


Курси Шоколатьє в Києві

12 ак. годин (3 заняття по 4 ак. години, 1 ак. година = 45 хв). Тривалість: 1 тиждень.

  • денні групи з 9:30 до 12:30; з 12:30 до 15:30, з 15:30 до 18:30.

Вартість навчання:

  • 1 900 грн.

 

Акційна ціна діє з 25.03.2024 по 28.03.2024 року!

 

Аудиторія курсу Шоколатьє складається з:

  • 20% кондитерів-початківців, які хочуть освоїти роботу з шоколадом;
  • 30% кондитерів, які вже практикують випічку. але цікавляться розширенням знань;
  • 50% кондитерів, які хочуть займатися саме цукерками та відкрити свій магазин чи своє виробництво цукерок.

Після закінчення курсу Ви вмітимете:

  • Робити шоколадні цукерки та шоколад для продажу
  • Ви отримаєте знання, які дозволять Вам працювати з шоколадом в умовах будинку чи виробництва.
  • Знатимете які інгредієнти використовуватиме для виробництва цукерок, розберетеся в перевагах і недоліках.
  • Продукти у вартість не входять.

Після закінчення навчання видається диплом.

Записатись на курс
Помилка доступу до сервера.
Спробуйте пізніше.
Невірно введені дані.
Виправте та спробуйте ще раз
Ваш запит успішно відправлений.
Введіть ваше ім'я
Введіть номер телефону
* поля, обов'язкові для заповнення

Програма навчання

Програма навчання:

Шоколатьє:

Какао

  • Що таке какао та де він росте (терруар, особливості клімату, сорти какао).
  • Види, особливості походження, частки у світовому врожаї, сфери застосування, процеси переробки врожаю. Збирання врожаю, ферментації, сушіння.

Шоколад

  • Склад шоколаду. Види шоколадів, відмінності між текстурами та смаками. Співвідношення інгредієнтів, що таке молочний, темний та білий шоколад. Яку роль вирішує ваніль та що таке ванілін.

Какао-масло.

  • Властивості та характеристики, Порівняння какао-олії з іншими жирами.
  • Вміст олії в какао бобах, способи одержання. Роль какао олії у виробництві шоколаду. Кристалізація та поліформізм какао-олії. Освіта кристалів, утворення кристалічних ґрат, види кристалів.

Суть темперування.

  • Роль темперування чи як відбувається кристалізація. Чому шоколад сивіє та покривається плямами. У яких випадках шоколад деформується, тріскається та липне до рук після охолодження.
  • Практика: Темперування шоколаду трьома способами: на дошці, калітами та посівом мікро. Кожен учасник протягом курсу спробує самостійно темперувати всіма трьома способами.

Обладнання та матеріали для виробництва шоколадних цукерок 

  • Меланжер.
  • Види форм для шоколадних цукерок
  • Полікарбонатні форми для цукерок VS силіконові. Робота з полікарбонатом
  • Форми для шоколадних плиток
  • Інший інвентар для цукерок

Декор шоколадних цукерок

  • Підготовка шоколаду та глазурі
  • Використання ацетатних листів
  • Колористика та фарбування форм
  • Робота з фарбами для шоколаду
  • Фарбування форм для корпусних цукерок.
  • Види декору.

Начинки

  • Що таке емульсія з прикладу начинки ганаш. Умови отримання якісної емульсії.
  • Вплив балансу жиру та води. Термін зберігання. Жирова начинка. Особливості. Термін зберігання. Баланс жирів як фактор густини.
  • Реологія, густина, стабільність, зберігання;
  • Особливості меланжера та його можливості, пасти, борошно.
  • Вибір машини, що темперує. Що таке Batch tempering та Continuous tempering.
  • Як приготувати марципан.
  • Крем як начинка для цукерки.
  • Конфі на основі фруктів та овочів.

Заливка корпусних цукерок

  • Теоретична частина: рецептури ганашей (начинок). Як працює формула ганаша Обговорення формул для різних видів шоколаду та різних видів цукерок – корпусних, нарізних та трюфелів.
  • Смаки та їх поєднання. Метод Food Pairing. Інтуїтивний вибір смаків. Вдалі смакові поєднання. Як випробувати смаки.
  • Інгредієнти, необхідні виробництва цукерок. Алкоголь, олія, вершки, фруктове пюре, екстракти. Необхідні витратні матеріали.
  • Домашнє завдання: кожна група розробляє рецепт цукерки із заданим інгредієнтом.

Приготування

  • Розбір типових помилок під час приготування ганашей
  • Відмірюємо інгредієнти на начинки.
  • Приготування начинок - на підставі формули рецептури кожна група робить 5 різних смаків начинок: 5 начинки задаються викладачем і одну вигадали самі. Разом за максимальної кількості учасників у 12 осіб на курсі буде зроблено 36 різних смаків цукерок.
  • Розбір типових помилок у технології виготовлення цукерок
  • Заповнення начинкою залитих корпусів вчора
  • Відсадження трюфелів
  • Заливка нарізних цукерок у рами та у форми
  • Глазуємо та обвалюємо трюфелі
  • Глазуємо та прикрашаємо нарізні цукерки
  • Закриваємо дно біля корпусних цукерок
  • Дегустація та обговорення смаків (обов'язкова навчальна частина).

 Рецепти цукерок:

Трюфелі:

  • Чай матчу
  • Вершковий апельсин
  • Лісовий горіх
  • Пряний кокос імбир і чилі
  • Мадагаскарський ванільний темний та білий ганаш
  • Темний шоколад і синього сиру.

Нарізні пралині:

  • Малинове пралине
  • Гречаної пралині
  • Праліне з бобами Тонка
  • Горіхове пралине з печивом
  • Мигдальне праліне з маракуєю та повітряним рисом
  • Праліне з кедровим горіхом і сухими грибами.

Нарізні двошарові:

  • М'ята-малина марципан
  • Маракуя - ваніль Passion Vanilla
  • Персик - Фісташка
  • Кокос-кардамон
  • Манго лайм та Чилі
  • Кава та пралине фундука

Корпусні прості:

  • Полуниця з бальзамічним оцтом кремозо
  • Гречка ряженка
  • Лаванда Маракуя
  • Імбир – смажений шоколад
  • Чай масалу
  • Вершкова карамель

Корпусні складні двошарові:

  • Малина - васабі
  • «Намібія» Маракуя, ванільний ганаш та фундучне праліне.
  • Мак та малина
  • Марципан лайм
  • Полуниця з вершками
  • Блакитний сир та волоський горіх

Фото курсу:

Початок занять:

Нижче наведено дати перших занять (початок курсу). Ви можете вибрати будь-яку дату, коли Вам зручно розпочати навчання. Подальший розклад занять видається у навчальній частині.

Найближчі дати початку занять



 Варіанти оплати:

Фізична особа:

  • сплатити за навчання можна готівкою в касу навчального центру;
  • карткою через термінал Приватбанку в офісі;
  • на сайті карткою через калькулятор,
  • квитанцією через Ощадбанк (Приватбанк),
  • заключити договір через вайбер (телеграм) та отримати рахунок.

Юридична особа (підприємство):

  • з р/р підприємства, де Ви працюєте, для цього потрібно заключити договір з навчальним центром:
  1. для договору потрібно переслати нам на вайбер (098) 087-31-41 реквізити підприємства,
  2. ПІБ директора та вказати на підставі якого документа він діє).

Калькулятор знижок:

Якщо Ви хочете пройти навчання за двома або більше курсами, навчатися удвох-втрьох, розрахувати вартість такого навчання можна, натиснувши на зображення калькулятора. Ви перейдете на сторінку з онлайн-калькулятором вартості навчання. Калькулятор розрахує знижку, яку Ви можете отримати. Перейти....

 

Оплата на сайті, отримання рахунку:

  • Оплатити навчання на сайті можна картками Visa, Master Card.
  • Отримати рахунок-фактуру для оплати юридичними особами можна прямо на сайті.
  • Отримати квитанцію на оплату через відділення Ощадбанку України, Приватбанку.

Перейти на сторінку .....

 

Документи про закінчення та працевлаштування:

По закінченню навчання випускники отримують  сертифікат навчального центру (український) та/або сертифікат міжнародного зразка (англійський), і можуть працювати. Для сертифікату міжнародного зразка треба відправити в начальний центр фото закордонного паспорту.

Наша адреса і телефони:

  • Україна, Київ, метро "Вокзальна", ул. Патріарха Мстислава Скрипника (колишня вул. Миколи Островського), 58.
  • (098) 087-31-41, (095) 527-00-70
  • вайбер (098) 087-31-41.
Нагору